Том 7, № 2 (2024)

Гидроколлоиды стабилизационных систем являются необходимыми компонентами в производстве мороженого. Они влияют на вязкость, стабилизацию структурных элементов и скорость таяния. Особенно важна их роль в производстве мороженого с низким содержанием жира и сухого обезжиренного молочного остатка. В настоящее время специализированные стабилизационные системы для изготовления такого мороженого отсутствуют. Кроме того, при выборе стабилизационных систем существуют проблемы экономического характера, связанные с увеличением цены на эффективный полисахарид — камедь рожкового дерева. Целью исследования являлось обоснование состава эффективной композиции гидроколлоидов с использованием доступной их разновидности ксантановой камеди с целью применения в производстве молокосодержащего мороженого (с пониженным содержанием жира и сухих обезжиренных веществ молока). Для достижения наилучших показателей качества в молокосодержащее мороженое был внесен микропартикулят сывороточных белков. На основании синергетических свойств гидроколлоидов по показателю «динамическая вязкость» был определен состав 4 композиций с содержанием ксантановой камеди 8,6% (в образцах № 1 и № 2), 16% (в образце № 3) и 3% (в образце № 4). В качестве контрольного образца было выработано мороженое с комплексной стабилизационной системой торговой марки Cremodan 334. Во всех образцах были определены следующие показатели: динамическая вязкость, вязкоупругие характеристики (твердость, адгезионная сила, клейкость), скорость таяния, состояние и дисперсность воздушной фазы и кристаллов льда. Все разработанные композиции по показателю «вязкость» превосходили контрольный образец в 1,2–2 раза. Было установлено, что замена фракции каппа-каррагинана в количестве 50% на йота-каррагинан в сочетании с гуаровой и ксантановой камедями приводит к снижению вязкости в 1,3 раза. В образцах с испытуемыми гидроколлоидными композициями произошло снижение вязкоупругих характеристик. При использовании йота-каррагинана (образцы № 2 и № 4) было выявлено заметное уменьшение термоустойчивости мороженого в образце № 4. Кроме того, наблюдалось снижение дисперсности воздушной фазы (содержание воздушных пузырьков размером до 50 мкм сократилось почти на 30%). На основании результатов исследований было установлено, что композиция гидроколлоидов образца мороженого № 1, состоящая из монои диглицеридов жирных кислот, гуаровой камеди, ксантановой камеди и каппа-каррагинана, позволяет получать продукт с технологически необходимыми показателями качества и с наиболее кремообразной консистенцией.

Концентраты белков обладают высокой биологической ценностью и по сравнению с сухим обезжиренным молоком содержат значительно меньше лактозы. Применение концентратов белков в мороженом без содержания сухого обезжиренного молочного остатка позволяет не только восполнить белковый состав, но и разработать компонентный состав продукта с низким содержанием лактозы. В связи с этим изучение технологически значимых показателей качества мороженого с низким содержанием лактозы без сухого обезжиренного молочного остатка при использовании концентратов молочных и сывороточных белков является актуальной задачей. При проведении исследований были определены реологические, микроструктурные, цветовые и термостатические характеристики опытных образцов, а также окислительная стабильность жира. Было выявлено снижение вязкости при использовании сывороточных белков в 1,82,6 раза. Применение белковых концентратов привело к повышению твердости в 2,2-4,1 раза и клейкости в 1,6-5,0 раз, но заметно не отразилось на показателях термоустойчивости. Наибольшее влияние на данные характеристики оказала массовая доля жира. Оценка цветовых характеристик мороженого позволила выявить снижение индекса желтизны при использовании концентрата молочных белков. Было установлено, что цветовые различия у большинства образцов не распознаются человеческим глазом. Индукционный период характеризовался наименьшим значением в образцах с сывороточными белками, что указывает на более быструю вероятность протекания в них процессов окисления. Применение белковых концентратов не оказало существенного влияния на кристаллы льда. При использовании сывороточных белков стабильность воздушной фазы была значительно снижена. Проведенный многофакторный анализ исследуемых образцов разделил их на контрольные и содержащие белковые концентраты. По совокупности технологически значимых показателей качества применение концентратов молочных белков в производстве низколактозного мороженого более предпочтительно, чем использование концентратов сывороточных белков.

Агропромышленные отходы содержат ценные компоненты, такие как полифенолы, которые могут играть существенную роль в выработке молока со специфическими свойствами в результате рубцовой ферментации. В Египте цепь буйволиного молока имеет более крупный потенциальный рынок, чем коровьего молока, особенно в небольших деревнях. Таким образом, данное исследование нацелено на изучение различных кормовых ингредиентов от сельскохозяйственных отходов для повышения функциональных свойств сырого буйволиного молока, включая содержание полифенолов, флавоноидов, витаминов А, С, α-токоферола, и конъюгированной линолевой кислоты (CLA). С этой целью 30 молочных буйволов ( Bubalus bubalis ) весом приблизительно 520 кг были разделены на пять групп по шесть животных. Первая группа получала основной рацион (силос) без сельскохозяйственных отходов, в то время как остальные четыре группы получали основной рацион с заменой 25% рациона различными сельскохозяйственными отходами, включая ячмень (отходы снеков/хлебобулочных изделий), сладкий картофель/морковь, отходы печенья/пирожных и томатные выжимки. Экспериментальный период кормления длился 90 дней, а затем отбирали образцы молока (n = 150). Наши результаты показали, что добавление картофеля/моркови или томатных выжимок к основному рациону увеличивало содержание витаминов А, С и фенольных соединений, отражая усиление антиоксидантной способности сырого буйволиного молока. Что касается содержания CLA, то образцы молока, отобранные от буйволов, получавших основной рацион, фортифицированный томатными выжимками и отходами печенья/ пирожных имели наиболее высокое содержание CLA и α-токоферолов. Таким образом, данное исследование рекомендует использование тестированных ингредиентов сельскохозяйственных отходов для производства функционального буйволиного молока, особенно для мелких и средних производителей молока.

С целью расширения ассортимента мучной снековой продукции, относящейся к категории специализированных продуктов, была разработана и научно обоснована рецептура снеков на основе мучных композитных смесей. Данные снеки предназначены для потребителей, придерживающихся принципов здорового питания, но, в первую очередь, для пациентов с целиакией. В рецептуре используются безглютеновые виды муки, обогащенные пряностью асафетида. Предварительные исследования показали, что из шести вариантов мучных смесей наибольшую биологическую ценность имеет состав с соотношением 60% рисовой муки, 20% гороховой муки и 20% нутовой муки. В составе пряности асафетида методом масс-спектрометрии выявлен широкий спектр душистых веществ, относящихся к различным классам органических соединений: алифатические спирты, оксосоединения, алифатические и ароматические карбоновые кислоты, сложные эфиры, терпены, производные фенола, гетероциклические ароматические соединения (производные фурана и тиофена). Они обладают широким спектром действия — определяют вкус, аромат, проявляют антиоксидантные свойства, предупреждают прогоркание жиров. Исследования показали, что добавление 0,2% асафетиды к мучной смеси не только увеличивает окислительную стабильность снеков (индукционный период возрастает в 1,5 раза), но и снижает содержание липидов. Это достигается за счет уменьшения абсорбции жира при жарке во фритюре (примерно в 1,5 раза). В результате калорийность продукта снижается на 6,8% по сравнению с контролем, замедляются процессы окисления и увеличивается срок годности снеков. Результаты органолептической оценки показали, что безглютеновые снеки с добавлением асафетиды значительно превосходят контрольный образец. Суммарная балльная оценка составила 24 балла для снеков с асафетидой против 19 баллов для контрольного образца. Они имели наиболее гармоничный внешний вид, цвет, вкус, запах по данным профилограммы органолептических показателей среди таких изделий как безглютеновые снеки на основе мучных композитных смесей без добавок (контроль), с добавкой пищевых волокон, с добавлением пряности асафетиды и пищевых волокон.

Йод выполняет ряд важных функций в организме, участвуя в процессе синтеза гормонов щитовидной железы, что создает необходимость постоянного восполнения элемента в адекватных количествах. Постоянный мониторинг дефицита микронутриентов в Российской Федерации выявляет низкое среднесуточное потребление йода и рост числа случаев заболеваний щитовидной железы в период с 2010 по 2020 гг. Это актуализирует необходимость разработки новых терапевтических и профилактических подходов к восполнению дефицита йода. Цель обзора — анализ проблемы дефицита йода в России и существующих практик его нивелирования для разработки нового подхода к профилактике и лечению йододефицитных состояний. В выборку включены публикации на русском и английском языках в период с 2002 по 2023 гг. с применением ресурсов наукометрических баз данных Elibrary, Google Scholar, CyberLeninka, PubMed и ScienceDirect. Исследовательская работа показала, что общепринятая практика ликвидации дефицита йода заключается в повышении уровня потребления микроэлемента в рационе питания, следствием чего является наличие на рынке широкого спектра йодированных пищевых добавок и продуктов. Однако анализ современного сектора функционального питания выявил ряд недостатков, ассоциированных с низкой биодоступностью элемента и с его устойчивостью к технологическим факторам при производстве пищевой продукции. В статье представлены ключевые факторы, оказывающие влияние на эффективность пищевых добавок, разрабатываемых для коррекции питания при йододефицитах. Они основаны на оценке существующих средств профилактики. В исследовании предложена разработка технологии гидролизатов молочной сыворотки, обогащенных йодом и цинком. Применение в производстве продуктов питания пищевой добавки на основе белковых компонентов молочной сыворотки открывает новые возможности для переработки вторичного молочного сырья и для полноценного использования всех компонентов молока. Богатый аминокислотный состав добавки способствует повышению концентрации эссенциальных микроэлементов в продуктах, поскольку аминокислотные остатки способны связывать йод и хелатировать цинк.

Для обеспечения высокого качества мясной продукции необходима достоверная информация о качестве мяса на всех этапах производственного процесса. В формировании качества мяса непосредственную роль играет структура мышечной, соединительной и жировой тканей. Методы микроскопии позволяют исследовать структуру мяса, а также определять ее изменение в зависимости от ряда эндо- и экзогенных факторов (вид животного, порода, пол, условия выращивания и убоя) и от вида технологической обработки. В статье представлены основные направления применения микроскопического анализа в исследованиях мяса и готовых мясных продуктов. Преимуществом микроскопии является представление результатов в наглядной форме, а также возможность проведения морфометрии, в том числе с использованием компьютерных систем анализа изображения, и получение количественных характеристик структур. Наиболее распространенными являются световая и электронная микроскопии. Световая микроскопия благодаря разнообразным процедурам окрашивания позволяет определять различные компоненты образца, изучать топографию и морфологию тканей и клеток. Электронная микроскопия предоставляет информацию об ультраструктуре клеток, а также об их химическом составе. В статье рассмотрены возможности микроскопии в оценке состава и выявлении фальсификации готовых мясных продуктов. Отмечено, что применение нескольких подходов и методов окрашивания позволяет достоверно идентифицировать большее количество компонентов, в том числе растительного происхождения. Гистологические методы могут обеспечить выявление фальсификации и контроль состава мясных продуктов на государственном уровне.

Глазурь, придавая кондитерским изделиям эстетически привлекательный внешний вид, обеспечивает возможность пролонгирования их сроков годности. Основными сырьевыми компонентами глазури являются сахар и жир, что определяет ее высокую калорийность. Современные тенденции диктуют необходимость создания кондитерских изделий, обогащенных эссенциальными нутриентами, которые содержатся в овощах, ягодах и фруктах. Введение тонкоизмельченных добавлений в виде плодоовощного порошка в рецептуру глазури может повлечь за собой изменения реологических и кристаллизационных свойств глазури. Цель исследования — разработать технологические приемы производства фруктово-овощной кондитерской глазури с повышенным содержанием пищевых волокон и сниженным количеством добавленного сахара, а также установить требования к плодоовощным порошкам как к сырью, используемому в производстве кондитерской глазури. Объекты исследования: промышленные образцы плодоовощных порошков из малины, яблока, моркови и свеклы; произведенные в лабораторных условиях образцы кондитерской глазури. В работе использованы общепринятые и специальные методы исследований. Определена технологическая приемлемость применения плодоовощных порошков при производстве кондитерской глазури по их физико-химическим показателям. Исследовано влияние плодоовощных порошков на реологические и кристаллизационные свойства кондитерской глазури. Предел текучести глазури возрастал по мере увеличения от 3 до 15% содержания плодоовощного порошка в различной степени в зависимости от его жиропоглотительной способности. Изменялась характеристика кристаллизации глазури: температура застывания снижалась на 1-2 °C; продолжительность кристаллизации увеличивалась на 27-40% по сравнению с контрольным образцом. Обоснована номенклатура и приведены числовые значения критериев качества плодоовощных порошков для обеспечения технологических свойств глазури. Показано влияние постадийного введения ПАВ на значение предела текучести кондитерских глазурей с плодоовощными порошками. Разработана технология фруктово-овощной кондитерской глазури с высоким содержанием пищевых волокон 9 г/ 100 г и со сниженным количеством добавленного сахара.

Чай, чайный куст, или камелия китайская — растение вида Camellia sinensis , листья которого, предварительно подготовленные специальным образом, являются традиционным сырьем для производства чайной продукции. Сортовая геноидентификация чая позволяет повысить уровень оценки подлинности чайного сырья и чайной продукции. Она преимущественно базируется на ДНК-технологиях детекции и интерпретации SNP-маркеров (Single Nucleotide Polymorphism — однонуклеотидный полиморфизм), представленных широким арсеналом как дорогостоящих высокотехнологичных методов, так и общедоступных лабораторных подходов. Видовая геноидентификация сырьевого состава безалкогольных напитков на основе чая является не менее важным направлением исследования в связи с риском фальсификации данного вида продукции. Цель настоящего исследования заключалась в изыскании методологических подходов к сортовой геноидентификации чайного сырья и к видовой геноидентификации сырьевого состава безалкогольных напитков на основе чая. В результате проведенного биоинформационного исследования по выявлению полиморфных сайтов рестрикции в нуклеотидных последовательностях локусов генома Camellia sinensis были подобраны диагностически значимые рестриктазы, способные к детекции SNPs и к идентификации генотипов чая по анализируемым маркерам. При этом потенциалом практического применения обладали 16 локусов, из которых 11 относились к группе наиболее информативных SNP-маркеров. С ними и была проведена постаналитическая оценка сортов чая на предмет их генотипической принадлежности и идентифицируемости в рамках решения первой задачи исследования. Для реализации второй задачи был протестирован молекулярно-генетический подход к видовой идентификации сырьевого состава безалкогольных напитков на основе зеленого чая. Исследование включало анализ экспериментальных напитков (с натуральным ароматизатором «Лимон» и синтетическим ароматизатором «Персик 716»), а также коммерческих концентратов «ТИАКВА» (на основе экстрактов из огрубелых стеблей зеленого или черного чая). В работе использовались методы ПЦР (полимеразная цепная реакция), ПДРФ (полиморфизм длин рестрикционных фрагментов) и прямого секвенирования амплифицированного локуса хлоропластной ДНК. Сочетание двух методов (ПЦР и секвенирование) показало свою эффективность в установлении принадлежности анализируемых образцов нуклеиновых кислот к виду Camellia sinensis — сырьевой основы исследованных напитков и концентратов. Однако для раскрытия аутентификационного потенциала ПЦР с праймерами #1 и #2, совмещенного с ПДРФ-анализом, потребуется подбор диагностически значимых рестриктаз, пригодных для генерации видоспецифичных комбинаций ПЦР-ПДРФ-профилей маркерной последовательности.

Болезни пищевого происхождения, главным образом инфекционные, являются основной причиной заболеваемости и смертности во всем мире. Патогенные бактерии присутствуют практически на каждом этапе цепочки производства продуктов питания, ставя под угрозу программы компаний по обеспечению безопасности пищевых продуктов и вызывая вспышки заболеваний пищевого происхождения в различных регионах мира. Поиск новых решений, обеспечивающих соответствующую микробиологическую стабильность пищевых продуктов с минимальной обработкой, является ключевым фактором в борьбе с бактериальными патогенами, вызывающими пищевые инфекции. Применение химических и физических методов консервирования пищевых продуктов часто приводит к ухудшению их пищевой ценности, физических и органолептических свойств. Пищевые продукты с минимальной обработкой, изготовленные без каких-либо радикальных методов консервации, могут подвергаться особому риску развития микроорганизмов, в том числе патогенных. Низкотемпературные производственные процессы и холодильное хранение способствуют развитию психрофильных микроорганизмов, другую угрозу представляет высокая микробиологическая обсемененность сырья. Для сохранения качества пищевых продуктов наиболее часто используются физико-химические методы, в том числе упаковка в модифицированной атмосфере, мембранные методы или ультразвук. Альтернативно могут быть применены биологические методы: бактериофаги и фаговые коктейли, бактериоцины, инактивация ферментов деградации растительной ткани, фитохимикаты, съедобные покрытия. При этом они могут использоваться как индивидуально для ограничения роста бактерий в пищевой среде, так и в сочетании с другими методами с целью достижения максимального эффекта. В данной статье рассмотрены основные биологические методы борьбы с болезнетворными бактериями, наиболее часто встречающимися в пищевой среде. Целью данного обзора являлось рассмотрение существующих биологических методов обработки растительных объектов, а также выявление преимуществ и недостатков каждого способа.

Ализарин представляет собой полициклическое соединение, выделенное из корней растения марена красильная ( Rubia tinctorum ), которое потенциально может представлять интерес как средство в лечении рака молочной железы. Повысить противораковую активность можно путем модификации структуры вещества с получением производных в виде замещения группы в метаположении с применением ацила. Цель данной работы — прогнозирование противоракового действия ализарина и его производных на рецепторе ММП-9 при помощи молекулярного докинга. Важные факторы биологической активности будут определены с помощью количественного соотношения структура-активность (QSAR) и прогнозируемых параметров всасывания, распределения, метаболизма, выведения и токсичности (ADMET). С помощью инструмента MVD был осуществлен молекулярный докинг рецептора MMP 9 (4WZV.pdb). LogP, Etot и MR — это физико-химические параметры, которые исследуются для получения QSAR. Для анализа QSAR использовался пакет программ обработки статистических данных (SPSS). Программа pkCSM использовалась для определения прогнозируемых параметров ADMET. Согласно результатам докинга, ацильные производные ализарина имеют более низкую степень переранжирования, нежели ализарин. Результаты анализа параметров QSAR показали, что logP и Etot оказали наибольшее влияние на активность соединения ализарина и его производных. Результаты прогноза параметров ADMET показывают, что ацилализарин менее вреден, и превосходит ализарин по своим полезным свойствам. Показано, что можно синтезировать производные ацилализарина, в частности октаноат ализарина, для их использования в качестве средства лечения рака молочной железы.