Формирование рисунка сыров при использовании моновидовых культур

Обложка

Цитировать

Полный текст

Аннотация

В статье представлены результаты исследования влияния моновидовых газо-ароматообразующих культур Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis ( L. diacetylactis ) и Leuconostoc subsp. на особенности формирования рисунка в сырах с низкой температурой второго нагревания, формуемых из пласта. Исследуемые культуры использовались в дозе 0,6% от общего объема молока в качестве самостоятельной микрофлоры в модельных сырах (1-М и 2-М) и дополнительной микрофлоры наряду с основной лактококковой микрофлорой ( Lactococcus lactis subsp . lactis ; Lactococcus cremoris ) в контрольных сырах (1-К и 2-К). Модельные и контрольные сыры подвергались микробиологическим (общее количество молочнокислых микроорганизмов, количество L. diacetylactis и Leuconostoc subsp.), физико-химическим (массовая доля влаги рН), биохимическим (массовая доля лактозы) и органолептическим исследованиям после прессования и в процессе созревания в возрасте 15, 30, 45, 60 суток. Установлено, что использование культуры цитратсбраживающих лактококков L. diacetylactis обеспечивает стабильный молочнокислый процесс во время выработки и созревания модельных и контрольных сыров, формирование эластичной консистенции и искомого рисунка с глазками правильной округлой формы. Применение гетероферментативной культуры Leuconostoc subsp. в качестве самостоятельной микрофлоры не гарантирует достижения требуемого уровня молочнокислого брожения во время выработки сыра, приводит к повышению влажности сырной массы после прессования и к перекисанию сыра на первых этапах созревания. Перечисленные факторы способствуют формированию излишне пластичной консистенции и переразвитого рисунка в виде трещин. Использование Leuconostoc subsp. как газо-ароматообразующего компонента традиционной закваски для полутвердых сыров, состоящей также из мезофильных лактококков Lc. lactis subsp. lactis и Lc. cremoris , обуславливает развитие гнездовидного рисунка, что в полной мере не обеспечивает формирование желаемого рисунка с правильными округлыми глазками.

Об авторах

Г. М. Свириденко

Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия

Email: d.mamykin@fncps.ru
доктор технических наук, главный научный сотрудник, руководитель направления микробиологических исследований молока и молочных продуктов. 152613, Ярославская область, Углич, Красноармейский бульвар, 19

О. М. Шухалова

Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия

Email: d.mamykin@fncps.ru
младший научный сотрудник, отдел микробиологии. 152613, Ярославская область, Углич, Красноармейский бульвар, 19

Д. С. Вахрушева

Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия

Email: d.mamykin@fncps.ru
младший научный сотрудник, отдел микробиологии. 152613, Ярославская область, Углич, Красноармейский бульвар, 19

Д. С. Мамыкин

Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия

Email: d.mamykin@fncps.ru
младший научный сотрудник, отдел микробиологии. 152613, Ярославская область, Углич, Красноармейский бульвар, 19

Список литературы

  1. McSweeney, P. L. H., Ottogalli, G., Fox, P. F. (2004). Diversity of cheese varieties: An overview. Chapter in a book: Cheese: chemistry, physics and microbiology (Vol.2). Elsevier, 2004. https://doi.org/10.1016/S1874-558X(04)80037-X
  2. Fröhlich-Wyder, M.-T., Bisig, W., Guggisberg, D, Jakob, E., Turgay, M., Wechsler, D. (2017). Cheeses with propionic acid fermentation. Chapter in a book: Cheese: Chemistry, physics and microbiology. Academic Press, 2017. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-417012-4.00035-1
  3. Guggisberg, D., Schuetz, P., Winkler, H., Amrein, R., Jakob, E., Frohlich-Wyder, M. T. et al. (2015). Mechanism and control of eye formation in cheese. International Dairy Journal, 47, 118-127. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2015.03.001
  4. Frohlich-Wyder, M. T., Guggisberg, D., Bisig, W., Jakob, E., Schmidt, R. S. (2023). The total eye volume of cheese is influenced by different fat-levels. International Dairy Journal, 144, Article 105690. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2023.105690
  5. Гудков, А. В. (2004). Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. М.: ДеЛи принт, 2004.
  6. Manno, M. T., Zulian, F., Alarcon, S., Esteban, L., Blancato, V., Esparis, M. et al. Magni, S. (2018). Genetic and phenotypic features defining industrial relevant Lactococcus lactis, L. cremoris and L. lactis biovar. diacetylactis strains. Journal of Biotechnology, 282, 25-31. https://doi.org/10.1016/j.jbiotec.2018.06.345
  7. Decadt, H., Weckx, S., De Vuyst, L. (2024). The microbial and metabolite composition of Gouda cheese made from pasteurized milk is determined by the processing chain. International Journal of Food Microbiology, 412, Article 110557 https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2024.110557
  8. Clark, S., Winter, K. K. (2015). Diacetyl in foods: A review of safety and sensory characteristics. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 14(5), 634-643. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12150
  9. Smith, M. R., Hugenholtz, J., Mikochi, P., de Ree, E., Bunch, A. W., de Bont, J. A. M. (1992). The stability of the lactose and citrate plasmids in Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis. FEMS Microbiology Letters, 96(1), 7-11. https://doi.org/10.1111/j.1574-6968.1992.tb05385.x
  10. Van Mastrigt, O., Di Stefano, E., Hartono, S., Abi, T., Smid, E. J. (2018). Large plasmidome of dairy Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis FM03P encodes technological functions and appears highly unstable. BMC Genomics, 19, 1-19 Article 620. https://doi.org/10.1186/s12864-018-5005-2
  11. Laёtitia, G., Pascal, D., Yann, D. (2014). The citrate metabolism in homoand heterofermentative LAB: A selective means of becoming dominant over other microorganisms in complex ecosystems. Food and Nutrition Sciences, 5(10), 953-969. https://doi.org/10.4236/fns.2014.510106
  12. Akkerman, M., Larsen, L. B., S0rensen, J., Poulsen, N. A. (2019). Natural variations of citrate and calcium in milk and their effects on milk processing properties. Journal of Dairy Science, 102(8), 6830-6841. https://doi.org/10.3168/jds.2018-16195
  13. Decadt, H., De Vuyst, L. (2023). Insights into the microbiota and defects of present-day Gouda cheese productions. Current Opinion in Food Science, 52, Article 101044. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2023.101044
  14. Düsterhöft, E. M., Engels, W., Huppertz, T. (2017). Dutch-Type Cheeses. Chapter in a book: Global Cheesemaking Technology: Cheese Quality and Characteristics. John Wiley and Sons, Ltd., 2018. https://doi.org/10.1002/9781119046165.ch5
  15. van Mastrigt, O., Egas, R. A., Abee, T., Smid, E. J. (2019). Aroma formation in retentostat co-cultures of Lactococcus lactis and Leuconostoc mesenteroides. Food Microbiology, 82, 151-159. https://doi.org/10.1016/j.fm.2019.01.016
  16. Силаева, В. М., Жидких, К. В. (2011). Гарантия рисунка в сырах с низкой температурой второго нагревания. Переработка молока, 12, 19-23.
  17. Остроумов, Л. А., Майоров, А. А., Николаева, Е. А. (2009). Динамика образования рисунка в сырах. Техника и технология пищевых производств, 3, 19а-23.
  18. Bansal, V., Veena, N. (2024). Understanding the role of pH in cheese manufacturing: General aspects of cheese quality and safety. Journal of Food Science and Technology, 61, 16-26. https://doi.org/10.1007/s13197-022-05631-w
  19. Климовский, И. И. (1966). Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищевая промышленность. 1966.
  20. Горбатова, К. К. (1984). Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.
  21. Johnson, M. E. (2017). A 100-Year Review: Cheese production and quality. Journal of Dairy Science, 100(12), 9952-9965. https://doi.org/10.3168/jds.2017-12979
  22. Li, L., Chen, H., Lu, X., Gong, J., Xiao, G. (2022). Effects of papain concentration, coagulation temperature, and coagulation time on the properties of model soft cheese during ripening. LWT, 161, Article 113404. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113404
  23. Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M., McSweeney, P. L. H. (2017). Enzymatic Coagulation of Milk. Chapter in a book: Fundamentals of Cheese Science. Springer, Boston, MA, 2017. https://doi.org/10.1007/978-1-4899-7681-9_7
  24. Lamichhane, P., Auty, M. A. E., Kelly, A. L., Sheehan, J. J. (2020). Dynamic in situ imaging of semi-hard cheese microstructure under large-strain tensile deformation: Understanding structure-fracture relationships. International Dairy Journal, 103, Article 104626. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2019.104626

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать

© Свириденко Г.М., Шухалова О.М., Вахрушева Д.С., Мамыкин Д.С., 2024

Согласие на обработку персональных данных с помощью сервиса «Яндекс.Метрика»

1. Я (далее – «Пользователь» или «Субъект персональных данных»), осуществляя использование сайта https://journals.rcsi.science/ (далее – «Сайт»), подтверждая свою полную дееспособность даю согласие на обработку персональных данных с использованием средств автоматизации Оператору - федеральному государственному бюджетному учреждению «Российский центр научной информации» (РЦНИ), далее – «Оператор», расположенному по адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А, со следующими условиями.

2. Категории обрабатываемых данных: файлы «cookies» (куки-файлы). Файлы «cookie» – это небольшой текстовый файл, который веб-сервер может хранить в браузере Пользователя. Данные файлы веб-сервер загружает на устройство Пользователя при посещении им Сайта. При каждом следующем посещении Пользователем Сайта «cookie» файлы отправляются на Сайт Оператора. Данные файлы позволяют Сайту распознавать устройство Пользователя. Содержимое такого файла может как относиться, так и не относиться к персональным данным, в зависимости от того, содержит ли такой файл персональные данные или содержит обезличенные технические данные.

3. Цель обработки персональных данных: анализ пользовательской активности с помощью сервиса «Яндекс.Метрика».

4. Категории субъектов персональных данных: все Пользователи Сайта, которые дали согласие на обработку файлов «cookie».

5. Способы обработки: сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (доступ, предоставление), блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

6. Срок обработки и хранения: до получения от Субъекта персональных данных требования о прекращении обработки/отзыва согласия.

7. Способ отзыва: заявление об отзыве в письменном виде путём его направления на адрес электронной почты Оператора: info@rcsi.science или путем письменного обращения по юридическому адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А

8. Субъект персональных данных вправе запретить своему оборудованию прием этих данных или ограничить прием этих данных. При отказе от получения таких данных или при ограничении приема данных некоторые функции Сайта могут работать некорректно. Субъект персональных данных обязуется сам настроить свое оборудование таким способом, чтобы оно обеспечивало адекватный его желаниям режим работы и уровень защиты данных файлов «cookie», Оператор не предоставляет технологических и правовых консультаций на темы подобного характера.

9. Порядок уничтожения персональных данных при достижении цели их обработки или при наступлении иных законных оснований определяется Оператором в соответствии с законодательством Российской Федерации.

10. Я согласен/согласна квалифицировать в качестве своей простой электронной подписи под настоящим Согласием и под Политикой обработки персональных данных выполнение мною следующего действия на сайте: https://journals.rcsi.science/ нажатие мною на интерфейсе с текстом: «Сайт использует сервис «Яндекс.Метрика» (который использует файлы «cookie») на элемент с текстом «Принять и продолжить».