Formation of cheese pattern when using monospecies cultures

封面

如何引用文章

全文:

详细

The article presents the results of a study of the influence of monospecies gas-aroma-forming cultures Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis ( L. diacetylactis ) and Leuconostoc subsp. on the peculiarities of pattern formation in cheeses with a low second heating temperature molded from a layer. The studied cultures were used at a dose of 0.6% of the total milk volume as as single starter microflora in the model cheeses (1-M and 2-M) and additional microflora along with the main lactococcal microflora ( Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus cremoris ) in the control cheeses (1-K and 2-K). The model and control cheeses were subjected to microbiological tests (total number of lactic acid microorganisms, number of L. diacetylactis and Leuconostoc subsp.), physicochemical (mass fraction of moisture, pH), biochemical (mass fraction of lactose) and organoleptic studies after pressing and during ripening at the age of 15, 30, 45, 60 days. It has been established that the use of a culture of citrate-fermenting lactococci L. diacetylactis ensures a stable lactic acid fermentation process during the production and ripening of the model and control cheeses, the formation of an elastic consistency and the desired pattern with eyes of a regular round shape. The use of the hetero-fermentative culture Leuconostoc subsp., as single starter microflora, does not guarantee the required level of lactic acid fermentation during cheese production and leads to an increase in the moisture content of the cheese mass after pressing and overacidification of the cheese in the first stages of ripening, which together contributes to the formation of an overly plastic consistency and an overdeveloped pattern in the form of cracks. The use of Leuconostoc subsp. as a gas-aroma-forming component of a traditional starter culture for semi-hard cheeses, also consisting of mesophilic lactococci Lc. lactis subsp. lactis and Lc. cremoris , causes the development of a nest-like pattern, which does not fully ensure the formation of the desired pattern with regular rounded eyes.

作者简介

G. Sviridenko

All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking

Email: d.mamykin@fncps.ru
19, Krasnoarmeysky Boulevard, Uglich, 152613, Yaroslavl Region

O. Shukhalova

All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking

Email: d.mamykin@fncps.ru
19, Krasnoarmeysky Boulevard, Uglich, 152613, Yaroslavl Region

D. Vakhrusheva

All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking

Email: d.mamykin@fncps.ru
19, Krasnoarmeysky Boulevard, Uglich, 152613, Yaroslavl Region

D. Mamykin

All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking

Email: d.mamykin@fncps.ru
19, Krasnoarmeysky Boulevard, Uglich, 152613, Yaroslavl Region

参考

  1. McSweeney, P. L. H., Ottogalli, G., Fox, P. F. (2004). Diversity of cheese varieties: An overview. Chapter in a book: Cheese: chemistry, physics and microbiology (Vol.2). Elsevier, 2004. https://doi.org/10.1016/S1874-558X(04)80037-X
  2. Fröhlich-Wyder, M.-T., Bisig, W., Guggisberg, D, Jakob, E., Turgay, M., Wechsler, D. (2017). Cheeses with propionic acid fermentation. Chapter in a book: Cheese: Chemistry, physics and microbiology. Academic Press, 2017. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-417012-4.00035-1
  3. Guggisberg, D., Schuetz, P., Winkler, H., Amrein, R., Jakob, E., Frohlich-Wyder, M. T. et al. (2015). Mechanism and control of eye formation in cheese. International Dairy Journal, 47, 118-127. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2015.03.001
  4. Frohlich-Wyder, M. T., Guggisberg, D., Bisig, W., Jakob, E., Schmidt, R. S. (2023). The total eye volume of cheese is influenced by different fat-levels. International Dairy Journal, 144, Article 105690. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2023.105690
  5. Гудков, А. В. (2004). Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. М.: ДеЛи принт, 2004.
  6. Manno, M. T., Zulian, F., Alarcon, S., Esteban, L., Blancato, V., Esparis, M. et al. Magni, S. (2018). Genetic and phenotypic features defining industrial relevant Lactococcus lactis, L. cremoris and L. lactis biovar. diacetylactis strains. Journal of Biotechnology, 282, 25-31. https://doi.org/10.1016/j.jbiotec.2018.06.345
  7. Decadt, H., Weckx, S., De Vuyst, L. (2024). The microbial and metabolite composition of Gouda cheese made from pasteurized milk is determined by the processing chain. International Journal of Food Microbiology, 412, Article 110557 https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2024.110557
  8. Clark, S., Winter, K. K. (2015). Diacetyl in foods: A review of safety and sensory characteristics. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 14(5), 634-643. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12150
  9. Smith, M. R., Hugenholtz, J., Mikochi, P., de Ree, E., Bunch, A. W., de Bont, J. A. M. (1992). The stability of the lactose and citrate plasmids in Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis. FEMS Microbiology Letters, 96(1), 7-11. https://doi.org/10.1111/j.1574-6968.1992.tb05385.x
  10. Van Mastrigt, O., Di Stefano, E., Hartono, S., Abi, T., Smid, E. J. (2018). Large plasmidome of dairy Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis FM03P encodes technological functions and appears highly unstable. BMC Genomics, 19, 1-19 Article 620. https://doi.org/10.1186/s12864-018-5005-2
  11. Laёtitia, G., Pascal, D., Yann, D. (2014). The citrate metabolism in homoand heterofermentative LAB: A selective means of becoming dominant over other microorganisms in complex ecosystems. Food and Nutrition Sciences, 5(10), 953-969. https://doi.org/10.4236/fns.2014.510106
  12. Akkerman, M., Larsen, L. B., S0rensen, J., Poulsen, N. A. (2019). Natural variations of citrate and calcium in milk and their effects on milk processing properties. Journal of Dairy Science, 102(8), 6830-6841. https://doi.org/10.3168/jds.2018-16195
  13. Decadt, H., De Vuyst, L. (2023). Insights into the microbiota and defects of present-day Gouda cheese productions. Current Opinion in Food Science, 52, Article 101044. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2023.101044
  14. Düsterhöft, E. M., Engels, W., Huppertz, T. (2017). Dutch-Type Cheeses. Chapter in a book: Global Cheesemaking Technology: Cheese Quality and Characteristics. John Wiley and Sons, Ltd., 2018. https://doi.org/10.1002/9781119046165.ch5
  15. van Mastrigt, O., Egas, R. A., Abee, T., Smid, E. J. (2019). Aroma formation in retentostat co-cultures of Lactococcus lactis and Leuconostoc mesenteroides. Food Microbiology, 82, 151-159. https://doi.org/10.1016/j.fm.2019.01.016
  16. Силаева, В. М., Жидких, К. В. (2011). Гарантия рисунка в сырах с низкой температурой второго нагревания. Переработка молока, 12, 19-23.
  17. Остроумов, Л. А., Майоров, А. А., Николаева, Е. А. (2009). Динамика образования рисунка в сырах. Техника и технология пищевых производств, 3, 19а-23.
  18. Bansal, V., Veena, N. (2024). Understanding the role of pH in cheese manufacturing: General aspects of cheese quality and safety. Journal of Food Science and Technology, 61, 16-26. https://doi.org/10.1007/s13197-022-05631-w
  19. Климовский, И. И. (1966). Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищевая промышленность. 1966.
  20. Горбатова, К. К. (1984). Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.
  21. Johnson, M. E. (2017). A 100-Year Review: Cheese production and quality. Journal of Dairy Science, 100(12), 9952-9965. https://doi.org/10.3168/jds.2017-12979
  22. Li, L., Chen, H., Lu, X., Gong, J., Xiao, G. (2022). Effects of papain concentration, coagulation temperature, and coagulation time on the properties of model soft cheese during ripening. LWT, 161, Article 113404. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113404
  23. Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M., McSweeney, P. L. H. (2017). Enzymatic Coagulation of Milk. Chapter in a book: Fundamentals of Cheese Science. Springer, Boston, MA, 2017. https://doi.org/10.1007/978-1-4899-7681-9_7
  24. Lamichhane, P., Auty, M. A. E., Kelly, A. L., Sheehan, J. J. (2020). Dynamic in situ imaging of semi-hard cheese microstructure under large-strain tensile deformation: Understanding structure-fracture relationships. International Dairy Journal, 103, Article 104626. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2019.104626

补充文件

附件文件
动作
1. JATS XML
下载

版权所有 © Sviridenko G.M., Shukhalova O.M., Vakhrusheva D.S., Mamykin D.S., 2024

Согласие на обработку персональных данных с помощью сервиса «Яндекс.Метрика»

1. Я (далее – «Пользователь» или «Субъект персональных данных»), осуществляя использование сайта https://journals.rcsi.science/ (далее – «Сайт»), подтверждая свою полную дееспособность даю согласие на обработку персональных данных с использованием средств автоматизации Оператору - федеральному государственному бюджетному учреждению «Российский центр научной информации» (РЦНИ), далее – «Оператор», расположенному по адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А, со следующими условиями.

2. Категории обрабатываемых данных: файлы «cookies» (куки-файлы). Файлы «cookie» – это небольшой текстовый файл, который веб-сервер может хранить в браузере Пользователя. Данные файлы веб-сервер загружает на устройство Пользователя при посещении им Сайта. При каждом следующем посещении Пользователем Сайта «cookie» файлы отправляются на Сайт Оператора. Данные файлы позволяют Сайту распознавать устройство Пользователя. Содержимое такого файла может как относиться, так и не относиться к персональным данным, в зависимости от того, содержит ли такой файл персональные данные или содержит обезличенные технические данные.

3. Цель обработки персональных данных: анализ пользовательской активности с помощью сервиса «Яндекс.Метрика».

4. Категории субъектов персональных данных: все Пользователи Сайта, которые дали согласие на обработку файлов «cookie».

5. Способы обработки: сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (доступ, предоставление), блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

6. Срок обработки и хранения: до получения от Субъекта персональных данных требования о прекращении обработки/отзыва согласия.

7. Способ отзыва: заявление об отзыве в письменном виде путём его направления на адрес электронной почты Оператора: info@rcsi.science или путем письменного обращения по юридическому адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А

8. Субъект персональных данных вправе запретить своему оборудованию прием этих данных или ограничить прием этих данных. При отказе от получения таких данных или при ограничении приема данных некоторые функции Сайта могут работать некорректно. Субъект персональных данных обязуется сам настроить свое оборудование таким способом, чтобы оно обеспечивало адекватный его желаниям режим работы и уровень защиты данных файлов «cookie», Оператор не предоставляет технологических и правовых консультаций на темы подобного характера.

9. Порядок уничтожения персональных данных при достижении цели их обработки или при наступлении иных законных оснований определяется Оператором в соответствии с законодательством Российской Федерации.

10. Я согласен/согласна квалифицировать в качестве своей простой электронной подписи под настоящим Согласием и под Политикой обработки персональных данных выполнение мною следующего действия на сайте: https://journals.rcsi.science/ нажатие мною на интерфейсе с текстом: «Сайт использует сервис «Яндекс.Метрика» (который использует файлы «cookie») на элемент с текстом «Принять и продолжить».