Использование побочных продуктов переработки артишока (Cynara scolymus L.) для повышения питательной ценности и содержания фитохимических соединений в печенье

Обложка

Цитировать

Полный текст

Аннотация

Проведено исследование по изготовлению функционального печенья, используя порошкообразные стебли и прицветники артишока. Определяли химический состав и фитохимические соединения в пшеничной муке, порошке прицветников артишока, стеблях артишока и изготовленном печенье. В печенье из пшеничной муки, печенье с порошком прицветников артишока и печенье с порошком стеблей артишока определяли физические свойства, цвет и сенсорные характеристики. Результаты показали, что печенье с порошком прицветников артишока (15%) содержало более высокие уровни золы и белка (2,07% и 9,65%, соответственно). Печенье с порошком стеблей артишока (15%) имело наиболее высокое содержание общих липидов (14,65%). Кроме того, наивысшее общее содержание фенольных соединений, общее содержание флавоноидов и антиоксидантная активность были выявлены в побочных продуктах переработки артишока (стебли и  прицветники). Члены дегустационной комиссии одобрили до 15% порошка побочных продуктов переработки артишока, добавленного к пшеничной муке. Как видно из результатов, побочные продукты переработки артишока являются хорошим источником фитохимических соединений, минеральных веществ, общего белка и  общих липидов, которые улучшают качество печенья. Таким образом, можно сделать вывод, что использование побочных продуктов переработки артишока на уровне до 15% повышает антиоксидантные свойства и питательную ценность испеченного печенья.

Об авторах

А. С. М. Аммар

Кафедра науки о пище и технологии, Сельскохозяйственный факультет, Каирский универсистет

Автор, ответственный за переписку.
Email: abdallaammar@agr.cu.edu.eg
профессор, кафедра науки о питании и технологии 12613,  Гиза, ул. Гамаа, 1

Ю. М. Рияд

Сельскохозяйственный факультет, Каирский Университет

Email: abdallaammar@agr.cu.edu.eg
профессор, кафедра науки о  питании и технологии12613, Гиза, ул. Гамаа, 1 Тел.: +2–0102–332–1933

А. А. А. Ибрахим

Сельскохозяйственный факультет, Каирский Университет

Email: abdallaammar@agr.cu.edu.eg
аспирант, кафедра науки о питании и технологии12613, Гиза, ул. Гамаа, 1 Тел.: +2–0115–786–9698

Список литературы

  1. FAO. (2019). The State of Food and Agriculture (SOFA): Moving forward on food loss and waste reduction, Rome. Retrieved from http://www.fao.org/publications/sofa/en/ Accessed April 12, 2024
  2. Antonic, B., Dordevic, D., Jancikova, S., Holeckova, D., Tremlova, B., Kulawik, P. (2021). Effect of grape seed flour on the antioxidant profile, textural and sensory properties of waffles. Processes, 9(1), Article 131. https://doi.org/10.3390/pr9010131
  3. Helkar, P.B., Sahoo, A.K., Patil, N.J. (2016). Review: Food industry by-products used as a functional food ingredients. International Journal of Waste Resources, 6(3), Article 1000248. https://doi.org/10.4172/2252-5211.1000248
  4. Rejeb, I. B., Dhen, N., Gargouri, M., Boulila, A. (2020). Chemical composition, antioxidant potential and enzymes inhibitory properties of globe artichoke by-products. Chemistry and Biodiversity, 17(9), Article e2000073. https://doi.org/10.1002/cbdv.202000073
  5. Carpentieri, S., Augimeri, G., Ceramella, J., Vivacqua, A., Sinicropi, M. S., Pataro, G., et al. (2022). Antioxidant and anti-inflammatory effects of extracts from pulsed electric field-treated artichoke by-products in lipopolysaccharidestimulated Human THP-1 macrophages. Foods, 11(15), Article 2250. http://doi.org/10.3390/foods11152250
  6. FAO. (2018). Crops and livestock products. Retrieved from http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC Accessed April 18, 2024
  7. Lombardo, S., Pandino, G., Mauromicale, G. (2018). The influence of pre-harvest factors on the quality of globe artichoke. Scientia Horticulturae, 233, 479–490. http://doi.org/10.1016/j.scienta.2017.12.036
  8. Rangboo, V., Noroozi, M., Zavoshy, R., Rezadoost, S. A., Mohammadpoorasl, A. (2016). The effect of artichoke leaf extract on alanine aminotransferase and aspartate aminotransferase in the patients with nonalcoholic steatohepatitis. International Journal of Hepatology, 2016, 1–6. http://doi.org/10.1155/2016/4030476
  9. de Falco, B., Incerti, G., Amato, M., Lanzotti, V. (2015). Artichoke: Botanical, agronomical, phytochemical, and pharmacological overview. Phytochemistry Reviews, 14(6), 993–1018. http://doi.org/10.1007/s11101-015-9428-y
  10. Eman, A.M., Zeitoun, M.A.M., Wafaa, A.A., Hanem, M.O (2018). Evaluation of globe artichoke by-products for enhancing functional properties of some foods. Journal of the Advances in Agricultural Researches, 23(1), 112–129.
  11. Lavecchia, R., Maffei, G., Paccassoni, F., Piga, L., Zuorro, A. (2019). Artichoke waste as a source of phenolic antioxidants and bioenergy. Waste and Biomass Valorization, 10, 2975–2984. https://doi.org/10.1007/s12649-018-0305-y
  12. Cappa, C., Kelly, J. D., Ng, P. K. W. (2020). Baking performance of 25 edible dry bean powders: Correlation between cookie quality and rapid test indices. Food Chemistry, 302, Article 125338. http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125338
  13. Köten, M. (2020). Influence of roasted and unroasted terebinth (Pistacia terebinthus) on the functional, chemical and textural properties of wire-cut cookies. Food Science and Technology, 41(1), 245–253. https://doi.org/10.1590/fst.17020
  14. A.O.A.C. (2012). Official methods of analysis: Association of Analytical Chemists. Association of Official Analytical Chemists. Washington, DC, USA, 2012.
  15. Rabie, M.M., Ibrahim, F.Y., Youssif, M.R.G., Ezz El-Ragal, N.M. (2020). Effect of Moringa oleifera leaves and seeds powder supplementation on quality characteristics of cookies. Journal of Food and Dairy Sciences, 11(2), 65–73. https://doi.org/10.21608/jfds.2020.78888
  16. Ganorkar, P.M., Jain, R.K. (2014). Effect of flaxseed incorporation on physical, sensorial, textural and chemical attributes of cookies. International Food Research Journal, 21(4), 1515–1521.
  17. CIE (International Commission on Illumination) (1976). Official recommendations on uniform colour spaces, colour difference equations and metric colour terms, Suppl. 2. CIE Publication No. 15 Colourimetry. Paris.
  18. Khanavi, M., Saghari, Z., Mohammadirad, A., Khademi, R., Haji, A.A., Abdollahi, M. (2009). Comparison of antioxidant activity and total phenols of some date varieties. DARU Journal of Pharmaceutical Sciences, 17, 104–108.
  19. Mohsen, S. M., Ammar, A. S. (2009). Total phenolic contents and antioxidant activity of corn tassel extracts. Food Chemistry, 112(3), 595–598. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.06.014
  20. Zhishen, J., Mengcheng, T., Jianming, W. (1999). The determination of flavonoid contents in mulberry and their scavenging effects on superoxide radicals. Food Chemistry, 64(4), 555–559. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(98)00102-2
  21. Platat, C., Habib, H.M., Al Maqbali, F.D., Jaber, N.N., Ibrahim, W.H. (2014). Identification of date seeds varieties patterns to optimize nutritional benefits of date seeds. Journal of Nutrition and Food Sciences, S8, Article 008. https://doi.org/10.4172/2155-9600.S8-008
  22. Poste, L.M., Mackie, D.A., Butler, G., Larmond, E. (2001). Laboratory methods for sensory analysis of food, 2. Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (Japan), 48(5), 378–392. https://doi.org/10.3136/NSKKK.48.378
  23. Boubaker, M., Damergi, C., Ben Marzouk, C., Blecker, C., Bouzouita, N. (2016). Effect of artichoke (Cynara scolymus L.) by-product on the quality and total phenol content of bread. Mediterranean Journal of Chemistry, 5(5), 548–553. https://doi.org/10.13171/mjc55/01606041425/bouzouita
  24. Sihem, D., Samia, D., Gaetano, P., Sara, L., Giovanni, M., Hassiba, C. et.al. (2015). In vitro antioxidant activities and phenolic content in crop residues of Tunisian globe artichoke. Scientia Horticulturae, 190, 128–136. https://doi.org/10.13171/10.13140/RG.2.1.5122.8568
  25. Canale, M., Spina, A., Summo, C., Strano, M. C., Bizzini, M., Allegra, M. et al. (2022). Waste from artichoke processing industry: Reuse in bread-making and evaluation of the physico-chemical characteristics of the final product. Plants, 11(24), Article 3409. http://doi.org/10.3390/plants11243409
  26. Frutos, M. J., Guilabert-Antón, L., Tomás-Bellido, A., Hernández-Herrero, J.A. (2008). Effect of artichoke (Cynara scolymus L.) fiber on textural and sensory qualities of wheat bread. Food Science and Technology International, 14(5 Suppl), 49–55. http://doi.org/10.1177/1082013208094582
  27. Manonmani, D., Bhol, S., Bosco, S.J.D. (2014). Effect of red kidney bean (Phaseolus vulgaris L.) flour on bread quality. Open Access Library Journal, 1, 1–6. http://doi.org/10.4236/oalib.1100366
  28. Natale, A., Nardiello, D., Palermo, C., Muscarella, M., Quinto, M., Centonze, D. (2015). Development of an analytical method for the determination of polyphenolic compounds in vegetable origin samples by liquid chromatography and pulsed amperometric detection at a glassy carbon electrode. Journal of Chromatography A, 1420, 66–73. http://doi.org/10.1016/j.chroma.2015.09.082
  29. Elhassaneen, Y., Ghamry, H., Elbassyouny, G. (July 16–17, 2018). Improvement of rheological properties, bioactive compounds content and antioxidant activity in soft dough biscuits with the incorporation of prickly pear peels powder. Proceeding of the 1st Scientific International Conference of the Faculty of Specific Education, Minia University, Specific Education, Innovation and Labor Market. Minia Egypt, 2018.

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать

© Аммар А.С., Рияд Ю.М., Ибрахим А.А., 2024

Согласие на обработку персональных данных с помощью сервиса «Яндекс.Метрика»

1. Я (далее – «Пользователь» или «Субъект персональных данных»), осуществляя использование сайта https://journals.rcsi.science/ (далее – «Сайт»), подтверждая свою полную дееспособность даю согласие на обработку персональных данных с использованием средств автоматизации Оператору - федеральному государственному бюджетному учреждению «Российский центр научной информации» (РЦНИ), далее – «Оператор», расположенному по адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А, со следующими условиями.

2. Категории обрабатываемых данных: файлы «cookies» (куки-файлы). Файлы «cookie» – это небольшой текстовый файл, который веб-сервер может хранить в браузере Пользователя. Данные файлы веб-сервер загружает на устройство Пользователя при посещении им Сайта. При каждом следующем посещении Пользователем Сайта «cookie» файлы отправляются на Сайт Оператора. Данные файлы позволяют Сайту распознавать устройство Пользователя. Содержимое такого файла может как относиться, так и не относиться к персональным данным, в зависимости от того, содержит ли такой файл персональные данные или содержит обезличенные технические данные.

3. Цель обработки персональных данных: анализ пользовательской активности с помощью сервиса «Яндекс.Метрика».

4. Категории субъектов персональных данных: все Пользователи Сайта, которые дали согласие на обработку файлов «cookie».

5. Способы обработки: сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (доступ, предоставление), блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

6. Срок обработки и хранения: до получения от Субъекта персональных данных требования о прекращении обработки/отзыва согласия.

7. Способ отзыва: заявление об отзыве в письменном виде путём его направления на адрес электронной почты Оператора: info@rcsi.science или путем письменного обращения по юридическому адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А

8. Субъект персональных данных вправе запретить своему оборудованию прием этих данных или ограничить прием этих данных. При отказе от получения таких данных или при ограничении приема данных некоторые функции Сайта могут работать некорректно. Субъект персональных данных обязуется сам настроить свое оборудование таким способом, чтобы оно обеспечивало адекватный его желаниям режим работы и уровень защиты данных файлов «cookie», Оператор не предоставляет технологических и правовых консультаций на темы подобного характера.

9. Порядок уничтожения персональных данных при достижении цели их обработки или при наступлении иных законных оснований определяется Оператором в соответствии с законодательством Российской Федерации.

10. Я согласен/согласна квалифицировать в качестве своей простой электронной подписи под настоящим Согласием и под Политикой обработки персональных данных выполнение мною следующего действия на сайте: https://journals.rcsi.science/ нажатие мною на интерфейсе с текстом: «Сайт использует сервис «Яндекс.Метрика» (который использует файлы «cookie») на элемент с текстом «Принять и продолжить».