Studying the possibility of using butter produced by the method of converting high fat cream in the production of puff products

Cover Page

Cite item

Full Text

Abstract

The article presents comparative studies of the composition, physico-chemical and structural-mechanical characteristics of butter samples produced by the method of converting high-fat cream from domestic raw materials, and foreign-made but- ter by churning cream in continuous buttermakers, as well as their influence on the process of puff pastry formation and the organoleptic properties of finished products made from puff pastry. The purpose of the research is to assess the suitability of butter produced by the method of converting high-fat cream for the production of puff pastry and products made from it. New Zealand butter samples produced by the method of churning cream in continuous butter makers and often used in the manufacture of puff pastry products in cafes served as control samples. Typical samples of Russian-made butter produced by the method of converting high-fat cream were used as experimental samples. Based on the research results, differences in the fatty acid composition of the studied butter samples were established in terms of the content of lauric, myristic, palmitic and linoleic acids. It was revealed that in the range from 20 to 30 °, i. e., in conditions under which the dough rolling and proofing operations take place, the experimental butter samples were characterized by relatively higher levels of solid triglycerides and hardness. This caused a decrease in the plasticity of the butter and its ability to roll out. Based on comparative studies of the structural and mechanical properties of the butter, it was established that in order to improve its characteristics necessary for uniform rolling of the butter layer, it is advisable to lower the hardness value while simultaneously increasing the value of the butter structure recoverability. It has been concluded that such characteristics for butter produced by the method of convert- ing high-fat cream can be obtained by adjusting the composition of the butter and its production modes, and a decrease in the solid triglycerides can be achieved by active influence of the diet of animals in different periods of the year.

About the authors

E. N. Pirogova

All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking

Email: .topnikova@fncps.ru

E. V. Topnikova

All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking

Email: .topnikova@fncps.ru

E. S. Danilova

All-Russian Scientific Research Institute of Butter- and Cheesemaking

Email: .topnikova@fncps.ru

References

  1. Андреев, А. Н. (2013). Классификация и реологическая оценка качества слоеных хлебобулочных изделий. Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 2(16), статья 1.
  2. Hopkin, R. (2016). The way of the Croissant: Traditional perspectives on a traditional pastry. Digest: A Journal of Foodways and Culture, 5(2), n. pag.
  3. Дремучева, Г. Ф., Невский, А. А., Носова, М. В. (2012). Влияние вида маргарина и технологии приготовления теста на качество дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий. Хлебопечение России, 2, 18–20.
  4. Духу, Т. А., Бурлова, И. А., Зотова, О. А. (2012). Влияние функциональности и технологичности маргаринов на качество кондитерских изделий. Кондитерское и хлебопекарное производство, 8(132), 22–24.
  5. Иванова, Е. С. (2013). Разработка технологии слоеных изделий на основе ржаной муки. Автореф. дис. канд. техн. наук. Санкт-Петербург: Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики. — 18 с.
  6. Павлова, А. С., Головинская, О. В., Плотникова, П. А., Бенденко, Е. А. (2020). Технологические особенности изготовления дрожжевых слоеных изделий на основе сливочного масла. Вестник Международной академии холода, 4, 77–83. https://doi.org/10.17586/1606-4313-2020-19-4-77-84
  7. Román, S., Sánchez-Siles, L. M., Siegrist, M. (2017). The importance of food naturalness for consumers: Results of a systematic review. Trends in Food Science and Technology, 67, 44–57. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.06.010
  8. Pilcher, J. M. (2017). Food in world history. Routledge, New York, 2017. https://doi.org/10.4324/9781315718941
  9. Ramirez, S. (2020). Impact of butterfat content and composition on the quality of laminated pastries. Author’s abstract of the thesis for the degree of Master of Science in Food Science and Technology. Oregon State University, 2020.
  10. Silow, C., Zannini, E., Axel, C., Belz, M. C. E., Arendt, E.K. (2017). Optimization of fat reduced puff pastry using response surface methodology. Foods, 6(2), Article 15. https://doi.org/10.3390/foods6020015
  11. Garvey, E. (2020). Understanding aroma and flavour formation in baked confectionery products, as influenced by sugar and fat. Author’s abstract of the dissertation for the scientific degree of Doctoral. University College Cork, 2020.
  12. Renzetti, S., De Harder, R., Jurgens, A. (2015). Puff pastry with low saturated fat contents: The role of fat and dough physical interactions in the development of a layered structure. Journal of Food Engineering, 170, 24–32. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2015.09.009
  13. Reddy, S. Y. (2010). Improving plasticity of milk fat for use in baking by fractionation. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 87(5), 493–497. https://doi.org/10.1007/s11746-009-1520-2
  14. Mattice, K. D., Wright, A. J., Marangoni, A. G. (2020). Crystallization and Rheological Properties of Milk Fat. Chapter in a book: Advanced Dairy Chemistry, Volume 2. Springer, Cham. https://doi.org/10.1007/978-3-030-48686-0_8
  15. Bohlouli, M., Yin, T., Hammami, H., Gengler, N., König, S. (2021). Climate sensitivity of milk production traits and milk fatty acids in genotyped Holstein dairy cows. Journal of Dairy Science, 104(6), 6847–6860. https://doi.org/10.3168/jds.2020-19411
  16. Salvian, M., Silveira, R. M. F., Petrini, J., Rovadoscki, G. A., de Souza I., H., Ramírez-Díaz, J. et al. (2023). Heat stress on breeding value prediction for milk yield and composition of a Brazilian Holstein cattle population. International Journal of Biometeorology, 67, 347–354. https://doi.org/10.1007/s00484-02202413-z
  17. Заболотин, Г. Ю., Мирошина, С. Е. (28–30 октября, 2019). Исследования по влиянию рационов кормления крупного рогатого скота на изменение жирнокислотного состава молочного жира. Перспективные исследования и новые подходы к производству и переработке сельскохозяйственного сырья и продуктов питания. XIII Международная научно-практическая конференция молодых ученых и специалистов организаций в сфере сельскохозяйственных наук. Углич, Россия, 2019.
  18. O’Brien, R. D. (2009). Fats and oils. Formulating and processing for applications. CRC Press, 2009. https://doi.org/10.1201/9781420061673
  19. Haegens, N. (2014). Pastries. Chapter in a book: Bakery Products Science and Technology. John Wiley and Sons, Ltd., 2014. https://doi.org/10.1002/9781118792001.ch34
  20. Топникова, Е. В., Гуща, Ю. М. (2020). Диалог о масле: какой метод производства лучше. Молочная промышленность, 7, 28–30.
  21. Топникова, Е. В. (2020). Основные процессы при изготовлении масла из сливок разными методами. Молочная промышленность, 5, 50–53. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2020-05-50-53
  22. Топникова, Е. В., Дунаев, А. В., Захарова, М. Б. (2020). О технологиях и оборудовании для поточного производства сливочного масла. Сыроделие и маслоделие, 5, 50–54. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2020-5-50-54
  23. Вышемирский, Ф. А. (2015). Энциклопедия маслоделия. Углич, Россия, 2015.
  24. Соргутов, И. В. (2022). Санкции, как основной фактор политики протекционизма и импортозамещения в АПК России. Russian Economic Bulletin, 5(1), 279–282.
  25. Цветкова, П. И., Дубова, И. Ю. (2021). Импортозамещение в пищевой промышленности России в условиях санкций. Вестник Челябинского государственного университета, 3(449), 258–264. https://doi.org/10.47475/1994-27962021-10331
  26. Вышемирский, Ф. А. (2013). Физическая структура и консистенция сливочного масла. Сыроделие и маслоделие, 3, 53–56.
  27. Васюкова, А. Т., Жилина, Т. С. (2022). Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. М.: КноРус. 2022.
  28. Li, S., Ye, A., Singh, H. (2022). Seasonal variations in the characteristics of milk fat and the whipping properties of cream. International Dairy Journal, 127, Article 105288. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2021.105288
  29. Li, S., Delger, M., Dave, A., Singh, H., Ye, A. (2022). Seasonal variations in the composition and physicochemical characteristics of sheep and goat milks. Foods, 11(12), Article 1737. https://doi.org/10.3390/foods11121737
  30. Loveday, S. M., Fraser, K., Luo, D., Weeks, M., Cakebread, J. A. (2021). A multivariate snapshot of New Zealand milk seasonality in individual cows. InternationalDairyJournal, 114, Article 104940. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2020.104940
  31. Рудаков, О. Б., Лесникова, Э. П., Полянский, К. К., Семенова, И. Н. (2020). Товарный менеджмент и экспертиза жировых товаров. С-Пб: Лань, 2020.
  32. Топникова, Е. В., Стаховский В. А. (2015). Влияние оборудования на качество сливочного масла традиционного состава. Сыроделие и маслоделие, 1, 47–50.
  33. Вышемирский, Ф. А. (2014). Оценка качества и сортность сливочного масла. Сыроделие и маслоделие, 4, 53–56.
  34. Парамонова, А. С., Степычева, Н. В. (26–28 февраля 2020). Оценка триглицеридного состава и свойств специализированных маргаринов. XII Международная конференция «Торты. Вафли. Печенье. Пряники-2020. Производство–Рынок–Потребитель», Москва: Международная промышленная академия. Москва, 2020.
  35. Баранова, З. А., Красина, И. Б., Красин, П. С. (2016). Новые виды жиров в производстве кондитерских глазурей. Электронный сетевой политематический журнал «Научные труды КубГТУ», 14, 322–328.

Supplementary files

Supplementary Files
Action
1. JATS XML
Download

Copyright (c) 2024 Pirogova E.N., Topnikova E.V., Danilova E.S.

Согласие на обработку персональных данных с помощью сервиса «Яндекс.Метрика»

1. Я (далее – «Пользователь» или «Субъект персональных данных»), осуществляя использование сайта https://journals.rcsi.science/ (далее – «Сайт»), подтверждая свою полную дееспособность даю согласие на обработку персональных данных с использованием средств автоматизации Оператору - федеральному государственному бюджетному учреждению «Российский центр научной информации» (РЦНИ), далее – «Оператор», расположенному по адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А, со следующими условиями.

2. Категории обрабатываемых данных: файлы «cookies» (куки-файлы). Файлы «cookie» – это небольшой текстовый файл, который веб-сервер может хранить в браузере Пользователя. Данные файлы веб-сервер загружает на устройство Пользователя при посещении им Сайта. При каждом следующем посещении Пользователем Сайта «cookie» файлы отправляются на Сайт Оператора. Данные файлы позволяют Сайту распознавать устройство Пользователя. Содержимое такого файла может как относиться, так и не относиться к персональным данным, в зависимости от того, содержит ли такой файл персональные данные или содержит обезличенные технические данные.

3. Цель обработки персональных данных: анализ пользовательской активности с помощью сервиса «Яндекс.Метрика».

4. Категории субъектов персональных данных: все Пользователи Сайта, которые дали согласие на обработку файлов «cookie».

5. Способы обработки: сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (доступ, предоставление), блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

6. Срок обработки и хранения: до получения от Субъекта персональных данных требования о прекращении обработки/отзыва согласия.

7. Способ отзыва: заявление об отзыве в письменном виде путём его направления на адрес электронной почты Оператора: info@rcsi.science или путем письменного обращения по юридическому адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А

8. Субъект персональных данных вправе запретить своему оборудованию прием этих данных или ограничить прием этих данных. При отказе от получения таких данных или при ограничении приема данных некоторые функции Сайта могут работать некорректно. Субъект персональных данных обязуется сам настроить свое оборудование таким способом, чтобы оно обеспечивало адекватный его желаниям режим работы и уровень защиты данных файлов «cookie», Оператор не предоставляет технологических и правовых консультаций на темы подобного характера.

9. Порядок уничтожения персональных данных при достижении цели их обработки или при наступлении иных законных оснований определяется Оператором в соответствии с законодательством Российской Федерации.

10. Я согласен/согласна квалифицировать в качестве своей простой электронной подписи под настоящим Согласием и под Политикой обработки персональных данных выполнение мною следующего действия на сайте: https://journals.rcsi.science/ нажатие мною на интерфейсе с текстом: «Сайт использует сервис «Яндекс.Метрика» (который использует файлы «cookie») на элемент с текстом «Принять и продолжить».