МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ МОНИТОРИНГ КОММЕРЧЕСКИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Представлены материалы по микробиологическим исследованиям полуфабрикатов из мяса птицы (филе, фарш, мясо механической обвалки), выполненные в режиме реального времени в 2016-2017 гг. Определены микробиологические показатели полуфабрикатов различных изготовителей в разные сезоны года. Выявлено, что 19-23% реализуемых птичьих полуфабрикатов имеют повышенное КМАФАнМ, КОЕ/г, при этом в 12-28% образцов выделены бактерии группы кишечных палочек, в 3-10% образцов - бактерии рода Salmonella, 5-14% - бактерии рода Pseudomonаs, в 12-36% - микроорганизмы кокковых форм, в 7-26% - клостридии, в 15-17% - молочнокислые бактерии, в 9-37% - бактерии рода Proteus. В отдельных образцах полуфабрикатов обнаружены споры плесеней и клетки дрожжей. Listeria monocytogenes в исследуемых полуфабрикатах не выявляли. Наибольшую контаминацию микроорганизмами имели фарш и мясо механической обвалки бройлеров и индеек по сравнению с образцами куриного филе. В мясном сырье, имеющем микробную загрязненность свыше 1 · 106 КОЕ/г, отмечали изменения в органолептических и физико-химических показателях. На основании полученных данных разработаны предложения по снижению микробной контаминации полуфабрикатов и рекомендации по наиболее рациональному использованию птичьего мяса на пищевые или кормовые цели.