Об использовании пророщенных семян гороха с отделенными проростками в пищевых технологиях

В процессе формирования проростка семя претерпевает ряд биохимических превращений, в результате которых образуются промежуточные метаболиты макромолекул, обладающие биологической активностью, более высокой растворимостью и биодоступностью, что способствует их использованию в пищевых технологиях. Целью исследования являлась оценка свойств продукта, оставшегося после отделения проростков от пророщенных семян бобовых, и возможности его использования в пищевых целях на примере семян гороха. В качестве объектов исследования рассмотрены данные о времени прорастания, содержании, структуре и глубине протеолиза белка семян гороха легумина на примере сортов Темп, Софья, Спартак. Рассмотрен состав продуктов распада легумина после отделения проростка, который в основном будет определяться продуктами распада опушки белка. Согласно приведенной расчетной зависимости, основанной на особенностях строения белка легумина и направления его протеолиза, определено время формирования проростка, равное 98 ч, которое соответствует экспериментальным данным (96 ч). Показано, что продукт, полученный из пророщенных семян гороха, после отделения проростков по содержанию белка и пептидов существенно отличается от муки, полученной из спелого гороха, за счет не только гидролиза крахмала, но и поэтапного гидролиза белка, что приводит к увеличению содержания короткоцепочечных пептидов, повышает растворимость белкового компонента муки и требует соответствующей коррекции их концентрации при использовании в качестве добавок к различным пищевым продуктам, особенно жидкой консистенции.

горох, легумин, пептиды, пророщенные семена, протеолиз, вязкость растворов