О перспективах дальнейших исследований по использованию пробиотиков в производстве ферментированных колбас

Обложка

Цитировать

Полный текст

Аннотация

В статье представлен миниобзор современной научной литературы, целью которого являлся анализ исследований последних лет в области разработки ферментированных колбас, содержащих пробиотики. Показано, что, несмотря на долголетнюю историю идеи использования пробиотических культур для ферментации мяса, интерес исследователей к этой теме не ослабевает и может привести к новым практическим результатам. Научные исследования последних лет, главным образом, посвящены двум вопросам – дальнейшему раскрытию потенциала пробиотиков в технологии ферментированных колбас и изучению влияния тепловой обработки на выживаемость пробиотиков. Ученые разных стран, по-прежнему, видят большие перспективы в разработке функциональных ферментированных мясных продуктов с пробиотиками, отмечают потребность в новых пробиотических штаммах с улучшенными характеристиками, а также необходимость оценки их выживаемости, в том числе при хранении готовой продукции.

Об авторах

А. А. Мотовилина

ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова

Автор, ответственный за переписку.
Email: a.a.motovilina@fncps.ru
канд. техн. наук Москва, Талалихина, 26

Т. В. Васильева

ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова

Email: vasileva_17@bk.ru
Москва, Талалихина, 26

А. А. Семенова

ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова

Email: a.semenova@fncps.ru
д-р техн. наук Москва, Талалихина, 26

Список литературы

  1. Мясная продукция: технология, качество и потребительская оценка: учебник // М.: ТДДеЛИ, 2019. – 319 с.
  2. Кузнецова, О. А. Идентификация видов копчёных колбас: нужны ли новые критерии? / О. А. Кузнецова, А. А. Семенова, Ю. А. Кузлякина, Н. М. Ревуцкая, М. Н. Саликова // Мясная индустрия. – 2024. – № 2. – С. 16–22. doi: 10.37861/2618-8252-2024-02-16-22.
  3. Антипова, Л. В. Современные технологии ферментированных мясных продуктов / Л. В. Антипова, В. В. Прянишников // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2015. – № 3 (65). – С. 103–112.
  4. Семенова, А. А. Роль стартовых культур в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас / А. А. Семенова, В. В. Насонова, М. Ю. Минаев, Д. Е. Кровопусков, А. И. Рогатин // Все о мясе. – 2012. – № 2. – С. 13–19.
  5. Иванова, Р. Н. Стартовые культуры при производстве сырокопченых колбас / Р. Н. Иванова, Е. С. Давыдова, А. И. Димитриева // Вестник Чувашской государственной сельскохозяйственной академии. – 2021. – № 2 (17). – С. 21–26.
  6. Incze, K. Dry fermented sausages / K. Incze // Meat Science. – 1998. – V. 49. – № 1. – P. 169–177. doi: 10.1016/S0309-1740(98)90046-8.
  7. Erkkilä, S. Screening of commercial meat starter cultures at low pH and in the presence of bile salts for potential probiotic use / S. Erkkilä, E. Petäjä // Meat Science. – 2000. – V. 55. – № 3. – P. 297–300. doi: 10.1016/s0309-1740(99)00156-4.
  8. Jofré, A. Probiotic Fermented Sausages: Myth or Reality? / A. Jofré, T. Aymerich, M. Garriga // Procedia Food Science. – 2015. – V. 5. – P. 133–136. doi: 10.1016/j.profoo.2015.09.038.
  9. Probiotics in food. Health and nutritional properties and guidelines for evaluation. FAO Food and Nutrition Paper 85 // Rome: World Health Organization Food and Agricultural Organization of the United Nations, 2006. – 85 p.
  10. Грудинина, О. А. Проблемы идентификации сырокопченых колбас с пробиотическими свойствами / О. А. Грудинина, И. А. Ханхалаева, И. В. Хамаганова // Вестник ВСГТУ. – 2010. – № 3. – С. 24–28.
  11. Хамагаева, И. С. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий / И. С. Хамагаева, И. А. Ханхалаева, Л. И. Заиграева // Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. – 204 с.
  12. Irkitova, A. N. Ecological and biological characteristics of Lactobacillus acidophilus / A. N. Irkitova, A. V. Matsyura // Ukrainian Journal of Ecology. – 2017. – V. 7 (4). – P. 214–230. doi: 10.15421/2017_109.
  13. Arief, I. I. Physicochemical and microbiological properties of fermented lamb sausages using probiotic Lactobacillus plantarum IIA-2C12 as starter culture / I. I. Arief, Z. Wulandari, E. L. Aditia, M. Baihaqi, Noraimah, Hendrawan // Procedia Environmental Science. – 2014. – V. 20. – P. 352–356. doi: 10.1016/j.proenv.2014.03.044.
  14. Joel, N. Production and quality evaluation of probiotic beef sausage / N. Joel, O. Nelly, A. Dehinde // Pakistan Journal of Nutrition. – 2019. – V. 18. – № 7. – P. 686–691. doi: 10.3923/pjn.2019.686.691.
  15. Tyopponen, S. Bioprotectives and probiotics for dry sausages / S. Tyopponen, E. Petaja, T. Mattila-Sandholm // International Journal of Food Microbiology. – 2003. – V. 83. – № 3. – P. 233–244. doi: 10.1016/s0168-1605(02)00379-3.
  16. Wu, M. Potential antimicrobial activities of probiotics and their derivatives against Listeria monocytogenes in food field: a review / M. Wu, Q. Dong, Y. Ma, S. Yang, M. Zohaib Aslam, Y. Liu et al. // Food Research International. – 2022. – V. 160. – Article 111733. doi: 10.1016/j.foodres.2022.111733.
  17. Martín, I. Strategies for biocontrol of Listeria monocytogenes using lactic acid bacteria and their metabolites in ready-to-eat meat- and dairy-ripened products / I. Martín, A. Rodríguez, J. Delgado, J. J. Córdoba // Foods. – 2022. – V. 11. – № 4. – Article 542. doi: 10.3390/foods11040542.
  18. Gao, Y. Bacteriocin-producing Lactobacillus sakei C2 as starter culture in fermented sausages / Y. Gao, D. Li, X. Liu // Food Control. – 2014. – V. 35. – № 1. – P. 1–6. doi: 10.1016/j.foodcont.2013.06.055.
  19. Деревицкая, О. К. Изучение бифидогенного потенциала пребиотических добавок для обогащения мясных продуктов детского питания in vitro / О. К. Деревицкая, Д. С. Батаева, Н. Е. Солдатова // Все о мясе. – 2022. – № 5. – С. 16–19. doi: 10.21323/2071-2499-2022-5-16-19.
  20. Деревицкая, О. К. Колбаски для детского питания с пребиотическим комплексом: пищевая ценность и переваримость in vitro / О. К. Деревицкая, Н. Е. Солдатова, Е. Р. Василевская, М. Е. Спирина // Все о мясе. – 2024. – № 4. – С. 22–26. doi: 10.21323/2071-2499-2024-4-22-26.
  21. Derevitskaya, O. K. Physico-chemical and textural indicators of sausages for child nutrition enriched with prebiotic ingredients / O. K. Derevitskaya, N. E. Soldatova, M. A. Aslanova, A. L. Bero // Journal of Hygienic Engineering and Design. – 2024. – V. 46. – P. 104–110.
  22. Bis-Souza, C. V. Impact of fructooligosaccharides and probiotic strains on the quality parameters of low-fat Spanish Salchichón / C. V. Bis-Souza, M. Pateiro, R. Domínguez, A. L. B. Penna, J. M. Lorenzo, A. C. Silva Barretto // Meat Science. – 2020. – V. 159. – Article 107936. doi: 10.1016/j.meatsci.2019.107936.
  23. Funk, I. A. Biotechnological potential of bifidobacteria / I. A. Funk, A. N. Irkitova // Acta Biologica Sibirica. – 2016. – V. 2. – № 4. – P. 67–79. doi: 10.14258/abs.v2i4.1707.
  24. Новик, Г. И. Бифидобактерии: научные основы практического использования / Г. И. Новик // Проблемы здоровья и экологии. – 2006. – № 3 (9). – С. 144–151.
  25. Логвинова, Т. И. Использование пропионовокислых микроорганизмов: от теории к практике / Т. И. Логвинова // Животноводство и кормопроизводство. – 2023. – Т. 106. – № 4. – С. 164–177. doi: 10.33284/2658-3135-106-4-164.
  26. Piwowarek, K. Propionibacterium spp. – source of propionic acid, vitamin B12, and other metabolites important for the industry / K. Piwowarek, E. Lipińska, E. Hać-Szymańczuk, M. Kieliszek, I. Ścibisz // Applied Microbiology and Biotechnology. – 2018. – V. 102. – № 2. – P. 515–538. doi: 10.1007/s00253-017-8616-7.
  27. Орлова, Т. Н. Влияние пробиотика на микробиоценоз кишечника цыплят-бройлеров / Т. Н. Орлова // Евразийский союз ученых. – 2020. – № 10–2 (79). – С. 68–70. doi: 10.31618/ESU.2413-9335.2020.2.79.1039.
  28. Хамаганова, И. В. Влияние культуральной жидкости пропионовокислых бактерий на аминокислотный состав вареных колбас / И. В. Хамаганова, Н. В. Дарбакова, Н. А. Замбалова // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – № 2 (25). – С. 93–96.
  29. Соловьева, А. А. Патент, RU 2512345 C1. Способ производства сырокопченых колбас / А. А. Соловьева, О. В. Зинина, М. Б. Ребезов.
  30. Siddiqui, S. A. An overview of fermentation in the food industry – looking back from a new perspective / S. A. Siddiqui, Z. Erol, J. Rugji, F. Taşçı, H. A. Kahraman, V. Toppi et al. // Bioresource and Bioprocess. – 2023. – V. 10. – № 1. – Article 85. doi: 10.1186/s40643-023-00702-y.
  31. Анискина, М. В. Изучение особенностей культивирования и подбор оптимальной питательной среды для Lactobacillus spp. / М. В. Анискина, Е. С. Волобуева, А. И. Петенко, С. А. Волкова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. – 2015. – № 114. – С. 1145–1155.
  32. Neffe-Skocińska, K. The possibility of using the probiotic starter culture Lacticaseibacillus rhamnosus LOCK900 in dry fermented pork loins and sausages produced under industrial conditions / K. Neffe-Skocińska, A. Okoń, D. Zielińska, P. Szymański, B. Sionek, D. Kołożyn-Krajewska // Applied Sciences. – 2020. – V. 10. – № 12. – Article 4311. doi: 10.3390/app10124311.
  33. Kulkarni, S. Adaptation of Lactobacillus acidophilus to thermal stress yields a thermotolerant variant which also exhibits improved survival at pH 2 / S. Kulkarni, F. H. Saiful, S. Shalaka, S. Sunilkumar // Probiotics and Antimicrobial Proteins. – 2018. – V. 10. – № 4. – P. 717–727. doi: 10.1007/s12602-017-9321-7.
  34. Пойманов, В. В. Исследование процесса вакуум-сублимационной сушки бактериальных концентратов для мясной отрасли с использованием криозамораживания / В. В. Пойманов, С. М. Ященко, Р. А. Барыкин // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2016. – № 1 (67). – С. 25–30.
  35. Изменения белков в пищевых продуктах при тепловой кулинарной обработке // Все о мясе. – 2007. – № 4. – С. 59–62.
  36. Малькеева, Д. Белки теплового шока в фолдинге и реактивации белков / Д. Малькеева, Е. В. Киселева, С. А. Фёдорова // Вавиловский журнал генетики и селекции. – 2025. – Т. 29. – № 1. – С. 7–14. doi: 10.18699/vjgb-25-02.
  37. Broeckx, G. Enhancing the viability of Lactobacillus rhamnosus GG after spray drying and during storage / G. Broeckx, D. Vandenheuvel, T. Henkens, S. Kiekens, M. F. L. van den Broek, S. Lebeer et al. // International Journal of Pharmaceutics. – 2017. – V. 534. – № 1–2. – P. 35–41. doi: 10.1016/j.ijpharm.2017.09.075.
  38. Sidira, M. Effective survival of immobilized Lactobacillus casei during ripening and heat treatment of probiotic dry-fermented sausages and investigation of the microbial dynamics / M. Sidira, A. Karapetsas, A. Galanis, M. Kanellaki, Y. Kourkoutas // Meat Science. – 2014. – V. 96. – № 2. – P. 948–955. doi: 10.1016/j.meatsci.2013.09.013.
  39. Munekata, P. E. S. Functional fermented meat products with probiotics – a review / P. E. S. Munekata, M. Pateiro, I. Tomasevic, R. Domínguez, A. C. da Silva Barretto, E. M. Santos et al. // Journal of Applied Microbiology. – 2022. – V. 133. – № 1. – P. 91–103. doi: 10.1111/jam.15337.

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать

Согласие на обработку персональных данных

 

Используя сайт https://journals.rcsi.science, я (далее – «Пользователь» или «Субъект персональных данных») даю согласие на обработку персональных данных на этом сайте (текст Согласия) и на обработку персональных данных с помощью сервиса «Яндекс.Метрика» (текст Согласия).