О перспективах дальнейших исследований по использованию пробиотиков в производстве ферментированных колбас

Обложка

Цитировать

Полный текст

Аннотация

В статье представлен миниобзор современной научной литературы, целью которого являлся анализ исследований последних лет в области разработки ферментированных колбас, содержащих пробиотики. Показано, что, несмотря на долголетнюю историю идеи использования пробиотических культур для ферментации мяса, интерес исследователей к этой теме не ослабевает и может привести к новым практическим результатам. Научные исследования последних лет, главным образом, посвящены двум вопросам – дальнейшему раскрытию потенциала пробиотиков в технологии ферментированных колбас и изучению влияния тепловой обработки на выживаемость пробиотиков. Ученые разных стран, по-прежнему, видят большие перспективы в разработке функциональных ферментированных мясных продуктов с пробиотиками, отмечают потребность в новых пробиотических штаммах с улучшенными характеристиками, а также необходимость оценки их выживаемости, в том числе при хранении готовой продукции.

Об авторах

А. А. Мотовилина

ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова

Автор, ответственный за переписку.
Email: a.a.motovilina@fncps.ru
канд. техн. наук Москва, Талалихина, 26

Т. В. Васильева

ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова

Email: vasileva_17@bk.ru
Москва, Талалихина, 26

А. А. Семенова

ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова

Email: a.semenova@fncps.ru
д-р техн. наук Москва, Талалихина, 26

Список литературы

  1. Мясная продукция: технология, качество и потребительская оценка: учебник // М.: ТДДеЛИ, 2019. – 319 с.
  2. Кузнецова, О. А. Идентификация видов копчёных колбас: нужны ли новые критерии? / О. А. Кузнецова, А. А. Семенова, Ю. А. Кузлякина, Н. М. Ревуцкая, М. Н. Саликова // Мясная индустрия. – 2024. – № 2. – С. 16–22. doi: 10.37861/2618-8252-2024-02-16-22.
  3. Антипова, Л. В. Современные технологии ферментированных мясных продуктов / Л. В. Антипова, В. В. Прянишников // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2015. – № 3 (65). – С. 103–112.
  4. Семенова, А. А. Роль стартовых культур в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас / А. А. Семенова, В. В. Насонова, М. Ю. Минаев, Д. Е. Кровопусков, А. И. Рогатин // Все о мясе. – 2012. – № 2. – С. 13–19.
  5. Иванова, Р. Н. Стартовые культуры при производстве сырокопченых колбас / Р. Н. Иванова, Е. С. Давыдова, А. И. Димитриева // Вестник Чувашской государственной сельскохозяйственной академии. – 2021. – № 2 (17). – С. 21–26.
  6. Incze, K. Dry fermented sausages / K. Incze // Meat Science. – 1998. – V. 49. – № 1. – P. 169–177. doi: 10.1016/S0309-1740(98)90046-8.
  7. Erkkilä, S. Screening of commercial meat starter cultures at low pH and in the presence of bile salts for potential probiotic use / S. Erkkilä, E. Petäjä // Meat Science. – 2000. – V. 55. – № 3. – P. 297–300. doi: 10.1016/s0309-1740(99)00156-4.
  8. Jofré, A. Probiotic Fermented Sausages: Myth or Reality? / A. Jofré, T. Aymerich, M. Garriga // Procedia Food Science. – 2015. – V. 5. – P. 133–136. doi: 10.1016/j.profoo.2015.09.038.
  9. Probiotics in food. Health and nutritional properties and guidelines for evaluation. FAO Food and Nutrition Paper 85 // Rome: World Health Organization Food and Agricultural Organization of the United Nations, 2006. – 85 p.
  10. Грудинина, О. А. Проблемы идентификации сырокопченых колбас с пробиотическими свойствами / О. А. Грудинина, И. А. Ханхалаева, И. В. Хамаганова // Вестник ВСГТУ. – 2010. – № 3. – С. 24–28.
  11. Хамагаева, И. С. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий / И. С. Хамагаева, И. А. Ханхалаева, Л. И. Заиграева // Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. – 204 с.
  12. Irkitova, A. N. Ecological and biological characteristics of Lactobacillus acidophilus / A. N. Irkitova, A. V. Matsyura // Ukrainian Journal of Ecology. – 2017. – V. 7 (4). – P. 214–230. doi: 10.15421/2017_109.
  13. Arief, I. I. Physicochemical and microbiological properties of fermented lamb sausages using probiotic Lactobacillus plantarum IIA-2C12 as starter culture / I. I. Arief, Z. Wulandari, E. L. Aditia, M. Baihaqi, Noraimah, Hendrawan // Procedia Environmental Science. – 2014. – V. 20. – P. 352–356. doi: 10.1016/j.proenv.2014.03.044.
  14. Joel, N. Production and quality evaluation of probiotic beef sausage / N. Joel, O. Nelly, A. Dehinde // Pakistan Journal of Nutrition. – 2019. – V. 18. – № 7. – P. 686–691. doi: 10.3923/pjn.2019.686.691.
  15. Tyopponen, S. Bioprotectives and probiotics for dry sausages / S. Tyopponen, E. Petaja, T. Mattila-Sandholm // International Journal of Food Microbiology. – 2003. – V. 83. – № 3. – P. 233–244. doi: 10.1016/s0168-1605(02)00379-3.
  16. Wu, M. Potential antimicrobial activities of probiotics and their derivatives against Listeria monocytogenes in food field: a review / M. Wu, Q. Dong, Y. Ma, S. Yang, M. Zohaib Aslam, Y. Liu et al. // Food Research International. – 2022. – V. 160. – Article 111733. doi: 10.1016/j.foodres.2022.111733.
  17. Martín, I. Strategies for biocontrol of Listeria monocytogenes using lactic acid bacteria and their metabolites in ready-to-eat meat- and dairy-ripened products / I. Martín, A. Rodríguez, J. Delgado, J. J. Córdoba // Foods. – 2022. – V. 11. – № 4. – Article 542. doi: 10.3390/foods11040542.
  18. Gao, Y. Bacteriocin-producing Lactobacillus sakei C2 as starter culture in fermented sausages / Y. Gao, D. Li, X. Liu // Food Control. – 2014. – V. 35. – № 1. – P. 1–6. doi: 10.1016/j.foodcont.2013.06.055.
  19. Деревицкая, О. К. Изучение бифидогенного потенциала пребиотических добавок для обогащения мясных продуктов детского питания in vitro / О. К. Деревицкая, Д. С. Батаева, Н. Е. Солдатова // Все о мясе. – 2022. – № 5. – С. 16–19. doi: 10.21323/2071-2499-2022-5-16-19.
  20. Деревицкая, О. К. Колбаски для детского питания с пребиотическим комплексом: пищевая ценность и переваримость in vitro / О. К. Деревицкая, Н. Е. Солдатова, Е. Р. Василевская, М. Е. Спирина // Все о мясе. – 2024. – № 4. – С. 22–26. doi: 10.21323/2071-2499-2024-4-22-26.
  21. Derevitskaya, O. K. Physico-chemical and textural indicators of sausages for child nutrition enriched with prebiotic ingredients / O. K. Derevitskaya, N. E. Soldatova, M. A. Aslanova, A. L. Bero // Journal of Hygienic Engineering and Design. – 2024. – V. 46. – P. 104–110.
  22. Bis-Souza, C. V. Impact of fructooligosaccharides and probiotic strains on the quality parameters of low-fat Spanish Salchichón / C. V. Bis-Souza, M. Pateiro, R. Domínguez, A. L. B. Penna, J. M. Lorenzo, A. C. Silva Barretto // Meat Science. – 2020. – V. 159. – Article 107936. doi: 10.1016/j.meatsci.2019.107936.
  23. Funk, I. A. Biotechnological potential of bifidobacteria / I. A. Funk, A. N. Irkitova // Acta Biologica Sibirica. – 2016. – V. 2. – № 4. – P. 67–79. doi: 10.14258/abs.v2i4.1707.
  24. Новик, Г. И. Бифидобактерии: научные основы практического использования / Г. И. Новик // Проблемы здоровья и экологии. – 2006. – № 3 (9). – С. 144–151.
  25. Логвинова, Т. И. Использование пропионовокислых микроорганизмов: от теории к практике / Т. И. Логвинова // Животноводство и кормопроизводство. – 2023. – Т. 106. – № 4. – С. 164–177. doi: 10.33284/2658-3135-106-4-164.
  26. Piwowarek, K. Propionibacterium spp. – source of propionic acid, vitamin B12, and other metabolites important for the industry / K. Piwowarek, E. Lipińska, E. Hać-Szymańczuk, M. Kieliszek, I. Ścibisz // Applied Microbiology and Biotechnology. – 2018. – V. 102. – № 2. – P. 515–538. doi: 10.1007/s00253-017-8616-7.
  27. Орлова, Т. Н. Влияние пробиотика на микробиоценоз кишечника цыплят-бройлеров / Т. Н. Орлова // Евразийский союз ученых. – 2020. – № 10–2 (79). – С. 68–70. doi: 10.31618/ESU.2413-9335.2020.2.79.1039.
  28. Хамаганова, И. В. Влияние культуральной жидкости пропионовокислых бактерий на аминокислотный состав вареных колбас / И. В. Хамаганова, Н. В. Дарбакова, Н. А. Замбалова // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – № 2 (25). – С. 93–96.
  29. Соловьева, А. А. Патент, RU 2512345 C1. Способ производства сырокопченых колбас / А. А. Соловьева, О. В. Зинина, М. Б. Ребезов.
  30. Siddiqui, S. A. An overview of fermentation in the food industry – looking back from a new perspective / S. A. Siddiqui, Z. Erol, J. Rugji, F. Taşçı, H. A. Kahraman, V. Toppi et al. // Bioresource and Bioprocess. – 2023. – V. 10. – № 1. – Article 85. doi: 10.1186/s40643-023-00702-y.
  31. Анискина, М. В. Изучение особенностей культивирования и подбор оптимальной питательной среды для Lactobacillus spp. / М. В. Анискина, Е. С. Волобуева, А. И. Петенко, С. А. Волкова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. – 2015. – № 114. – С. 1145–1155.
  32. Neffe-Skocińska, K. The possibility of using the probiotic starter culture Lacticaseibacillus rhamnosus LOCK900 in dry fermented pork loins and sausages produced under industrial conditions / K. Neffe-Skocińska, A. Okoń, D. Zielińska, P. Szymański, B. Sionek, D. Kołożyn-Krajewska // Applied Sciences. – 2020. – V. 10. – № 12. – Article 4311. doi: 10.3390/app10124311.
  33. Kulkarni, S. Adaptation of Lactobacillus acidophilus to thermal stress yields a thermotolerant variant which also exhibits improved survival at pH 2 / S. Kulkarni, F. H. Saiful, S. Shalaka, S. Sunilkumar // Probiotics and Antimicrobial Proteins. – 2018. – V. 10. – № 4. – P. 717–727. doi: 10.1007/s12602-017-9321-7.
  34. Пойманов, В. В. Исследование процесса вакуум-сублимационной сушки бактериальных концентратов для мясной отрасли с использованием криозамораживания / В. В. Пойманов, С. М. Ященко, Р. А. Барыкин // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2016. – № 1 (67). – С. 25–30.
  35. Изменения белков в пищевых продуктах при тепловой кулинарной обработке // Все о мясе. – 2007. – № 4. – С. 59–62.
  36. Малькеева, Д. Белки теплового шока в фолдинге и реактивации белков / Д. Малькеева, Е. В. Киселева, С. А. Фёдорова // Вавиловский журнал генетики и селекции. – 2025. – Т. 29. – № 1. – С. 7–14. doi: 10.18699/vjgb-25-02.
  37. Broeckx, G. Enhancing the viability of Lactobacillus rhamnosus GG after spray drying and during storage / G. Broeckx, D. Vandenheuvel, T. Henkens, S. Kiekens, M. F. L. van den Broek, S. Lebeer et al. // International Journal of Pharmaceutics. – 2017. – V. 534. – № 1–2. – P. 35–41. doi: 10.1016/j.ijpharm.2017.09.075.
  38. Sidira, M. Effective survival of immobilized Lactobacillus casei during ripening and heat treatment of probiotic dry-fermented sausages and investigation of the microbial dynamics / M. Sidira, A. Karapetsas, A. Galanis, M. Kanellaki, Y. Kourkoutas // Meat Science. – 2014. – V. 96. – № 2. – P. 948–955. doi: 10.1016/j.meatsci.2013.09.013.
  39. Munekata, P. E. S. Functional fermented meat products with probiotics – a review / P. E. S. Munekata, M. Pateiro, I. Tomasevic, R. Domínguez, A. C. da Silva Barretto, E. M. Santos et al. // Journal of Applied Microbiology. – 2022. – V. 133. – № 1. – P. 91–103. doi: 10.1111/jam.15337.

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать

Согласие на обработку персональных данных с помощью сервиса «Яндекс.Метрика»

1. Я (далее – «Пользователь» или «Субъект персональных данных»), осуществляя использование сайта https://journals.rcsi.science/ (далее – «Сайт»), подтверждая свою полную дееспособность даю согласие на обработку персональных данных с использованием средств автоматизации Оператору - федеральному государственному бюджетному учреждению «Российский центр научной информации» (РЦНИ), далее – «Оператор», расположенному по адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А, со следующими условиями.

2. Категории обрабатываемых данных: файлы «cookies» (куки-файлы). Файлы «cookie» – это небольшой текстовый файл, который веб-сервер может хранить в браузере Пользователя. Данные файлы веб-сервер загружает на устройство Пользователя при посещении им Сайта. При каждом следующем посещении Пользователем Сайта «cookie» файлы отправляются на Сайт Оператора. Данные файлы позволяют Сайту распознавать устройство Пользователя. Содержимое такого файла может как относиться, так и не относиться к персональным данным, в зависимости от того, содержит ли такой файл персональные данные или содержит обезличенные технические данные.

3. Цель обработки персональных данных: анализ пользовательской активности с помощью сервиса «Яндекс.Метрика».

4. Категории субъектов персональных данных: все Пользователи Сайта, которые дали согласие на обработку файлов «cookie».

5. Способы обработки: сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (доступ, предоставление), блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

6. Срок обработки и хранения: до получения от Субъекта персональных данных требования о прекращении обработки/отзыва согласия.

7. Способ отзыва: заявление об отзыве в письменном виде путём его направления на адрес электронной почты Оператора: info@rcsi.science или путем письменного обращения по юридическому адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А

8. Субъект персональных данных вправе запретить своему оборудованию прием этих данных или ограничить прием этих данных. При отказе от получения таких данных или при ограничении приема данных некоторые функции Сайта могут работать некорректно. Субъект персональных данных обязуется сам настроить свое оборудование таким способом, чтобы оно обеспечивало адекватный его желаниям режим работы и уровень защиты данных файлов «cookie», Оператор не предоставляет технологических и правовых консультаций на темы подобного характера.

9. Порядок уничтожения персональных данных при достижении цели их обработки или при наступлении иных законных оснований определяется Оператором в соответствии с законодательством Российской Федерации.

10. Я согласен/согласна квалифицировать в качестве своей простой электронной подписи под настоящим Согласием и под Политикой обработки персональных данных выполнение мною следующего действия на сайте: https://journals.rcsi.science/ нажатие мною на интерфейсе с текстом: «Сайт использует сервис «Яндекс.Метрика» (который использует файлы «cookie») на элемент с текстом «Принять и продолжить».