Изменение содержания фенольных соединений в полуфабрикатах из цикория салатного Эндивий в процессе низкотемпературной обработки

Обложка

Цитировать

Полный текст

Аннотация

Обоснование. Актуальность исследований изменения содержания моно- и димерных фенольных соединений и их суммы при замораживании и хранении полуфабрикатов обусловлена тем, что разновидности Эндивия, цикория салатного, обладающие множеством полезных элементов, применимы для лечебного и диетического питания.

Цель – изучить кинетику реакций окисления и гидролиза фенольных соединений трех сортов цикория салатного в процессе замораживания и хранения.

Материалы и методы. Общее содержание фенольных соединений, сумму фенолкарбоновых кислот и флавоноидов в свежих овощах и полуфабрикатах из салатного цикория отечественных сортов Кружево и Эльвира, а также итальянского сорта Корнетто К-56 определяли методом спектрофотометрии в свежем салате после сбора урожая, затем − после гомогенизации, замораживания, и периодически – в процессе низкотемпературного хранения.

Результаты. Выявлены кинетические зависимости изменения содержания фенольных соединений от продолжительности хранения полуфабрикатов из цикория салатного сортов Кружево, Эльвира, Корнетто К-56 в замороженном состоянии. Рассчитаны константы скорости реакции (псевдопервого порядка) изменения содержания исследуемых веществ в процессе хранения полуфабрикатов из цикория салатного. Установлено, что для снижения потерь клеточного сока при дефростации для сохранения количества фенольных соединений при хранении полуфабрикатов из салатного цикория рекомендуется на стадии гомогенизации добавлять пектин в количестве 3,0% от массы гомогенизированного цикория исследуемых сортов.

Выводы. Показано, что в процессе хранения цикория салатного максимально сохраняются фенольные соединения и снижаются потери клеточного сока: в сортах Эльвира и Кружево − в течение 180 сут, в сорте Корнетто К-56 – 150 сут. Замороженный полуфабрикат из гомогенизированного цикория салатного исследуемых сортов рекомендуется использовать в технологиях здорового питания, в частности при производстве низкокалорийных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Об авторах

Валентина Степановна Колодязная

Национальный исследовательский университет ИТМО

Email: kvs_holod@mail.ru
ORCID iD: 0000-0002-6339-4583
SPIN-код: 1446-2732

д.т.н., профессор

Россия, Санкт-Петербург

Елена Ивановна Кипрушкина

Национальный исследовательский университет ИТМО

Email: eikiprushkina@itmo.ru
SPIN-код: 4424-6265

д.т.н., доцент

Россия, Санкт-Петербург

Ольга Николаевна Румянцева

Национальный исследовательский университет ИТМО

Автор, ответственный за переписку.
Email: rumiantseva@itmo.ru
SPIN-код: 5293-4639

к.т.н.

Россия, Санкт-Петербург

Дарья Юрьевна Миронова

Национальный исследовательский университет ИТМО

Email: mironova@itmo.ru
SPIN-код: 9182-8188

к.т.н., доцент

Россия, Санкт-Петербург

Список литературы

  1. Пивоваров В.Ф., Пышная О.Н., Гуркина Л.К. Овощи – продукты и сырье для функционального питания // Вопросы питания. 2017. № 3. С. 121–127. doi: 10.24411/0042-8833-2017-00054
  2. Кипрушкина Е.И., Колодязная В.С., Филиппов В.И. и др. Значение фактора питания в формировании кишечного микробиома // Вестник Международной академии холода. 2020. № 2. С. 52–59. doi: 10.17586/1606-4313-2020-19-2-52-59
  3. Shelenga T.V., Kerv Y.A., Perchuk I.N. et al. The Potential of Small Grains Crops in Enhancing Biofortification Breeding Strategies for Human Health Benefit // Agronomy. 2021. Vol. 11. 17 p. doi: 10.3390/agronomy11071420 7
  4. Fernandes I., Oliveira J., Pinho A. et al. The Role of Nutraceutical Containing Polyphenols in Diabetes Prevention // Metabolites. 2022. Vol. 12, N 2. 28 p. doi: 10.3390/metabo12020184
  5. Spinelli S., Prescott J., Pierguidi L. et al. Phenol-Rich Food Acceptability: The Influence of Variations in Sweetness Optima and Sensory-Liking Patterns. Nutrients, 2021;13(3):866. doi: 10.3390/nu13030866
  6. Шевченко Ю.П., Харченко В.А., Ушакова И.Т. и др. Цикорий салатный – витлуф // Овощи России. 2016. № 2 (31). С. 64–67.
  7. Клементьев Д.А., Колодязная В.С. Биологически активные вещества цикория салатного и кинетика их изменения при холодильном хранении // Холодильная техника. 2019. № 6. С. 46–51.
  8. Сайбель О.Л. Изучение фенольных соединений травы цикория обыкновенного (Cichorium Intybus L.) // Химический журнал. 2016. № 1. С. 53–58.
  9. Моисеев Д.В. Антимикробная активность растительного сырья, содержащего фенольные соединения, в зависимости от типа упаковки и температурных режимов хранения // Вестник ВГМУ. 2014. № 5. С. 130–136.
  10. Хайруллина З.А., Канарский А.В., Шуваева Г.П. Сравнительная оценка антиоксидантной активности продуктов из цикория // Вестник ВГУИТ. 2016. № 1. С. 203–206.
  11. Хайруллина З.А. Канарский А.В. Фитохимический состав продуктов из цикория (Cichorium Intybus L.) // Вестник Международной академии холода. 2016. № 2. С. 21–25.
  12. Гинс М.С., Шевченко Ю.П., Колесников М.П. Фракционный состав полифенолов цикорного салата витлуф этиолированных растений и выращенных при освещении // Овощи России. 2009. № 1. С. 31–32. doi: 10.18619/2072-9146-2009-1-31-32
  13. Perović J., Tumbas Šaponjac V., Kojić et al. Chicory (Cichorium intybus L.) as a food ingredient – Nutritional composition, bioactivity, safety, and health claims: A review // Food Chemistry. 2021. Vol. 30, N 336. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.127676
  14. Perović J., Tumbas Šaponjac V., Kojić J. et al. Polyphenolic profile of green/red spotted Italian Cichorium intybus salads by RP-HPLC-PDA-ESI-MSn // Journal of Food Composition and Analysis. 2017. N 63. P. 189–197. doi: 10.1016/j.jfca.2017.08.010
  15. Мамедов Э.P., Солодченко Е.Г., Токбаева А.А. и др. Влияние ферментативной обработки мезги на содержание фенольных веществ в вишневых натуральных и спиртованных соках и их стабильность // Вестник Международной академии холода. 2020. № 3. С. 52–57
  16. Fam V.W., Charoenwoodhipong P., Sivamani R.K. et al. Plant-Based Foods for Skin Health: A Narrative Review // Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 2022. Vol. 122, N 3. P. 614–629. doi: 10.1016/j.jand.2021.10.024
  17. Ahmad Mohammad Salamatullah, Khizar Hayat, Fohad Mabood Husain et al. Effects of Different Solvents Extractions on Total Polyphenol Content, HPLC Analysis, Antioxidant Capacity, and Antimicrobial Properties of Peppers (Red, Yellow, and Green (Capsicum annum L.) // Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine. 2022. Article ID 7372101. 11 p. doi: 10.1155/2022/7372101
  18. Гусейнова Б.М., Асабутаев И.Х., Даудова Т.И. Оценка пригодности абрикосов к шоковой заморозке по физико-технологическим показателям качества // Вестник Международной академии холода. 2021. № 1. С. 74–83. doi: 10.17586/1606-4313-2021-20-1-74-83
  19. Базарнова Ю.Г. Методы исследования свойств сырья и пищевой продукции. СПб.: НИУ ИТМО. 2012. 76 с.

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать
2. Рисунок. Зависимость изменения потери клеточного сока в процессе размораживания полуфабрикатов из цикория салатного сортов Кружево и Корнетто-56 от массовой доли пектина.

Скачать (71KB)
Метаданные

© Колодязная В.С., Румянцева О.Н., Кипрушкина Е.И., Миронова Д.Ю.,

Creative Commons License
Эта статья доступна по лицензии Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Согласие на обработку персональных данных с помощью сервиса «Яндекс.Метрика»

1. Я (далее – «Пользователь» или «Субъект персональных данных»), осуществляя использование сайта https://journals.rcsi.science/ (далее – «Сайт»), подтверждая свою полную дееспособность даю согласие на обработку персональных данных с использованием средств автоматизации Оператору - федеральному государственному бюджетному учреждению «Российский центр научной информации» (РЦНИ), далее – «Оператор», расположенному по адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А, со следующими условиями.

2. Категории обрабатываемых данных: файлы «cookies» (куки-файлы). Файлы «cookie» – это небольшой текстовый файл, который веб-сервер может хранить в браузере Пользователя. Данные файлы веб-сервер загружает на устройство Пользователя при посещении им Сайта. При каждом следующем посещении Пользователем Сайта «cookie» файлы отправляются на Сайт Оператора. Данные файлы позволяют Сайту распознавать устройство Пользователя. Содержимое такого файла может как относиться, так и не относиться к персональным данным, в зависимости от того, содержит ли такой файл персональные данные или содержит обезличенные технические данные.

3. Цель обработки персональных данных: анализ пользовательской активности с помощью сервиса «Яндекс.Метрика».

4. Категории субъектов персональных данных: все Пользователи Сайта, которые дали согласие на обработку файлов «cookie».

5. Способы обработки: сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (доступ, предоставление), блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

6. Срок обработки и хранения: до получения от Субъекта персональных данных требования о прекращении обработки/отзыва согласия.

7. Способ отзыва: заявление об отзыве в письменном виде путём его направления на адрес электронной почты Оператора: info@rcsi.science или путем письменного обращения по юридическому адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А

8. Субъект персональных данных вправе запретить своему оборудованию прием этих данных или ограничить прием этих данных. При отказе от получения таких данных или при ограничении приема данных некоторые функции Сайта могут работать некорректно. Субъект персональных данных обязуется сам настроить свое оборудование таким способом, чтобы оно обеспечивало адекватный его желаниям режим работы и уровень защиты данных файлов «cookie», Оператор не предоставляет технологических и правовых консультаций на темы подобного характера.

9. Порядок уничтожения персональных данных при достижении цели их обработки или при наступлении иных законных оснований определяется Оператором в соответствии с законодательством Российской Федерации.

10. Я согласен/согласна квалифицировать в качестве своей простой электронной подписи под настоящим Согласием и под Политикой обработки персональных данных выполнение мною следующего действия на сайте: https://journals.rcsi.science/ нажатие мною на интерфейсе с текстом: «Сайт использует сервис «Яндекс.Метрика» (который использует файлы «cookie») на элемент с текстом «Принять и продолжить».