Сравнительная оценка современных гибридов брокколи как сырья для различных видов сушки
- Авторы: Янченко Е.В1, Иванова М.И1, Каухчешвили Н.Э2, Грызунов А.А2, Вирченко И.И1, Корнев А.В1, Борзов С.С2
-
Учреждения:
- ВНИИО – филиал ФГБНУ ФНЦО
- ВНИХИ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова»
- Выпуск: № 7 (2025)
- Страницы: 32-36
- Раздел: Переработка
- URL: https://ogarev-online.ru/0022-9148/article/view/357473
- DOI: https://doi.org/10.25630/PAV.2025.35.96.003
- ID: 357473
Цитировать
Полный текст
Аннотация
В наше время нужны новые источники пищи с особыми нутрицевтическими свойствами, которые можно легко употреблять человеку. Брокколи считается перспективным сырьем для производства полуфабрикатов, являясь ценным источником клетчатки, витаминов, минералов и других биоактивных соединений. Период потребления свежей продукции брокколи очень короткий. Сушенная продукция может храниться длительное время без ухудшения своих качеств. Цель нашего исследования состояла в том, чтобы определить влияние трех различных методов обезвоживания (конвективная сушка - КС, вакуумная сублимационная сушка - ВСС и низкотемпературная вакуумная сушка - НВС) на пищевую ценность и органолептические характеристики сухих порошков из современных гибридов брокколи отечественной и иностранной селекции. Объектами исследования являлись сухие порошки из 8 современных гибридов брокколи (4 отечественных и 4 зарубежных), полученные разными видами сушки: КС, ВСС и НВС. Исследования сырья и сухого порошка проводились по общепринятым методам. В ходе исследования подобраны отечественные гибриды брокколи Детский деликатес и Фортуна для различных методов обезвоживания. Отечественные гибриды брокколи Детский деликатес и Фортуна превышали зарубежные по органолептическим показателям и содержанию витамина С в готовом продукте. НВС лучше сохраняла витамин С, чем другие виды сушки. Содержание витамина С в готовом продукте тесно коррелировало с содержанием витамина С в сырье при любых видах сушки. Сухой порошок брокколи из отечественных гибридов Детский деликатес и Фортуна, полученный путем НВС, можно рекомендовать в качестве диетического питания, как источник биологически активных веществ. При выборе вида сушки основное внимание уделялось обеспечению качества продукции. Возможным направлением дальнейших исследований может быть снижение производственных затрат при выборе вида сушки.
Об авторах
Е. В Янченко
ВНИИО – филиал ФГБНУ ФНЦО
М. И Иванова
ВНИИО – филиал ФГБНУ ФНЦО
Н. Э Каухчешвили
ВНИХИ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова»
А. А Грызунов
ВНИХИ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова»
И. И Вирченко
ВНИИО – филиал ФГБНУ ФНЦО
А. В Корнев
ВНИИО – филиал ФГБНУ ФНЦО
С. С Борзов
ВНИХИ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова»
Список литературы
Diversity characterisation of broccoli (Brassica oleracea L. var. italica Plenck) landraces for their on-farm (in situ) safeguard and use in breeding programs. S. Ciancaleoni, G.L. Chiarenza, L. Raggi, F. Branca, V. Negri. 2014. Genetic Resources and Crop Evolution. No61. Pp. 451–464. https://doi.org/10.1007/s10722-013-0049-2 Drying kinetics and quality parameters of pumpkin slices dehydrated using di_erent methods. A. Nawirska; A. Figiel; A.Z. Kucharska; A. Sokół-Łetowska, A. Biesiada. J. Food Eng. 2009. Vol. 94. Pp. 14–20. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng. 2009.02.025 Sagar V.R., Kumar P.S. Recent advances in drying and dehydration of fruits and vegetables: A review. J. Food Sci. Technol. 2010. Vol. 47. Pp. 15–26. https://doi.org/10.1007/s13197-010-0010-8 Zhang D., Hamauzu Y. Phenolics, ascorbic acid, carotenoids and antioxidant activity of broccoli and their changes during conventional and microwave cooking. Food Chem. 2004. Vol. 88. Pp. 503–509. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.01.065 Исследование химического состава порошка из капусты брокколи как сырья для производства функциональных продуктов питания / Т.И. Крячко, В.Д. Малкина, В.В. Мартиросян [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2019. №1(367). С. 22–26. doi: 10.26297/0579-3009.2019.1.5. EDN YZILLN. Сублимационная сушка как способ сохранения качества овощей для создания продуктов функционального назначения / Е.В. Янченко, М.И. Иванова, Н.Э. Каухчешвили [и др.] // Овощи России. 2024. №2. С. 51–57. doi: 10.18619/2072-9146-2024-2-51-57. EDN TKIJHZ. Экспериментальные исследования сублимационной сушки / М.М.У. Арипов, У.Р. Кадиров, Ш.М. Маматов, С.М. Турабджанов // Universum: технические науки. 2019. №9 (66) [Электронный ресурс]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/eksperimentalnye-issledovaniya-sublimatsionnoy-sushki. Дата обращения: 07.06.2023. Семенов Г.В., Краснова И.С. Сублимационная сушка. М., Общество с ограниченной ответственностью «Торговый Дом «ДеЛи». 2021. 326 с. Патент №2773934 C1 Российская Федерация, МПК A23L 3/01, A23L 3/40, F26B 3/347. Способ и устройство для низкотемпературной вакуумной сушки измельченных продуктов животного и растительного происхождения: №2021124331 : заявл. 17.08.2021: опубл. 14.06.2022 / Н.Э. Каухчешвили, А.А. Грызунов, С.С. Борзов, А.В. Строков; заявитель Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. EDN OEIABV. Борзов С.С., Каухчешвили Н.Э. Cравнение влияния обезвоживания пищевой продукции способами сублимационной и низкотемпературной вакуумной сушки на показатели качества сухого продукта // Энергоэффективные инженерные системы: Материалы международных научно-технических конференций, Санкт-Петербург, 25 мая – 17 ноября 2023 года. СПб.: Национальный исследовательский университет ИТМО, 2024. С. 252–253. EDN BCPODW.
Дополнительные файлы
