Biscuits enriched with the edible powder of Angoumois grain moth ( Sitotroga cerealella ): Optimization, characterization and consumer perception assessment

封面

如何引用文章

全文:

详细

During this study, the dried powder of Angoumois grain moth ( Sitotroga cerealella ) (AGM) was used as an excellent source of protein to produce nutritional biscuits. Physical, chemical, rheological and microbiological characteristics of biscuits with the optimum AGM percentage (5%) were evaluated compared to the control. The response surface methodology (RSM) with optimal (custom) design was first employed for optimizing the percentage of the AGM powder in biscuits. The optimum selected percentage of the AGM powder was 5% and a quadratic model was found to yield the best fit. The evaluation of parameters of biscuits (ash, protein, fiber and fat content) showed that most of the values, except carbohydrate, significantly increased with AGM inclusion (5%) compared to the control. Also, an increase in diameter, spread ratio and weight values and a decrease in the thickness and break strength of the biscuits were observed with AGM powder inclusion. The presence of the 5% AGM powder slightly increased water absorption, and dough development time also increased compared to the control sample. However, stability of dough decreased. The sanitary conditions of the AGM biscuits were satisfactory as the analytical results were within the established values specified in the regulation. The study revealed that Angoumois grain moth is an excellent source of nutrients necessary for combating protein-energy-malnutrition rampant in our world today.

作者简介

S. Mohsen

Cairo University

Email: sobmohsen1@hotmail.com

S. M. Mohsen is affiliated with the Food Science Department at Cairo University, specializing in the production of nutritional biscuits using insect-derived protein sources.

A. Ashraf

Cairo University

Email: sobmohsen1@hotmail.com

Amal Ashraf is affiliated with the Food Science Department at Cairo University.

S. Ahmed

Cairo University

Email: sobmohsen1@hotmail.com

Researcher in the Department of Entomology and Pesticides at Cairo University.

T. Abedelmaksoud

Cairo University

编辑信件的主要联系方式.
Email: sobmohsen1@hotmail.com

Abedelmaksoud T. G. is affiliated with the Food Science Department at Cairo University.

参考

  1. Erenstein, O., Jaleta, M., Mottaleb, K. A., Sonder, K., Donovan, J., Braun, H. J. (2022). Global trends in wheat production, consumption and trade. Chapter in a book: Wheat improvement: Food security in a changing climate. Springer, Chan, 2022. https://doi.org/10.1007/978-3-030-90673-3_4
  2. Altmann, B. A., Anders, S., Risius, A., Mörlein, D. (2022). Information effects on consumer preferences for alternative animal feedstuffs. Food Policy, 106(10), Article 102192. https://doi.org/10.1016/j.foodpol.2021.102192
  3. Imathiu, S. (2020). Benefits and food safety concerns associated with consumption of edible insects. NFS Journal, 18, 1–11. https://doi.org/10.1016/j.nfs.2019.11.002
  4. Regulation (EU) 2015/2283 of the European Parliament and of the Council of 25 November 2015 on novel foods. Retrieved from https://eur-lex.europa.eu/legalcontent/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:32015R2283 Accessed August 05, 2023.
  5. Ogidi, C.O., Ogunlade, A.O., Bodunde, R.S., Aladejana, O.M. (2023). Evaluation of nutrient contents and antioxidant activity of wheat cookies fortified with mushroom (Termitomyces robustus) and edible insects. Journal of Culinary Science and Technology, Article 2181253. https://doi.org/10.1080/15428052.2023.2181253
  6. Pérez-Rodríguez, E., Ibarra-Herrera, C.C., Pérez-Carrillo, E. (2023). Effect of incorporation of solid-state fermented edible insects Tenebrio molitor and Sphenariumpurpurascens with Aspergillusoryzae in the elaboration of bread. LWT, 184(6), Article 115003. http://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115003
  7. Kowalski, S., Mikulec, A., Skotnicka, M., Mickowska, B., Makarewicz, M., Sabat, R. et al. (2022). Effect of the addition of edible insect flour from yellow mealworm (Tenebrio molitor) on the sensory acceptance, and the physicochemical and textural properties of sponge cake. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 72(4), 393–405. https://doi.org/10.31883/pjfns/155405
  8. de Oliveira, L. M., da Silva Lucas, A. J., Cadaval, C. L., Mellado, M. S. (2017). Bread enriched with flour from cinereous cockroach (Nauphoeta cinerea). Innovative Food Science and Emerging Technologies, 44, 30–35. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2017.08.015
  9. Oluwamukomi, M. O., Oluwalana, I. B., Akinbowale, O. F. (2011). Physicochemical and sensory properties of wheat-cassava composite biscuit enriched with soy flour. African Journal of Food Science, 5(2), 50–56.
  10. Abedelmaksoud, T. G., Mohsen, S. M., Duedahl-Olesen, L., Elnikeety, M. M., Feyissa, A. H. (2018). Optimization of ohmic heating parameters for polyphenoloxidase inactivation in not-from-concentrate elstar apple juice using RSM. Journal of Food Science and Technology, 55(7), 2420–2428. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3159-1
  11. Derringer, G., Suich, R. (1980). Simultaneous optimization of several response variables. Journal of Quality Technology, 12(4), 214–219. https://doi.org/10.1080/00224065.1980.11980968
  12. Torres, F. R., da Silva, H. L. A., Cutrim, C. S., Cortez, M. A. S. (2020). Consumer perception of Petit-Suisse cheese: Identifying market opportunities for the Brazilian dairy industry. Food Science and Technology, 40(47), 653–660. http://doi.org/10.1590/fst.38319
  13. Nguyen, Q. C., Castura, J. C., Le Nguyen, D. D., Varela, P. (2023). Identifying temporal sensory drivers of liking of biscuit supplemented with brewer’s spent grain for young consumers. Food Research International, 170, Article 113049. http://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113049
  14. Heenan, S. P., Hamid, N., Dufour, J. P., Harvey, W., Delahunty, C. M. (2009). Consumer freshness perceptions of breads, biscuits and cakes. Food Quality and Preference, 20(5), 380–390. http://doi.org/10.1016/j.foodqual.2009.02.008
  15. Guerrero, L., Claret, A., Verbeke, W., Enderli, G., Zakowska-Biemans, S., Vanhonacker, F. et al. (2010). Perception of traditional food products in six European regions using free word association. Food Quality and Preference, 21(2), 225–233. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2009.06.003
  16. AOAC. (2016). Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis. Retrieved from https://www.aoac.org/official-methods-of-analysis/ Accessed August 05, 2023.
  17. Elsayed, N., El-Din, H. S., Altemimi, A. B., Ahmed, H. Y., Pratap-Singh, A., Abedelmaksoud, T. G. (2021). In vitro antimicrobial, antioxidant and anticancer activities of Egyptian citrus beebread. Molecules, 26(9), Article 2433. https://doi.org/10.3390/molecules26092433
  18. Korese, J. K., Chikpah, S. K., Hensel, O., Pawelzik, E., Sturm, B. (2021). Effect of orange-fleshed sweet potato flour particle size and degree of wheat flour substitution on physical, nutritional, textural and sensory properties of cookies. European Food Research and Technology, 247(4), 889–905. https://doi.org/10.1007/s00217-020-03672-z
  19. Okpala, L. C., Egwu, P. N. (2015). Utilisation of broken rice and cocoyam flour blends in the production of biscuits. Nigerian Food Journal, 33(1), 8–11. https://doi.org/10.1016/j.nifoj.2015.04.010
  20. ISO 4833–1:2013. Microbiology of the food chain, Horizontal method for the enumeration of microorganisms, Part 1: Colony count at 30 °C by the pour plate technique. Retrieved from https://www.iso.org/standard/53728.html Accessed August 10, 2023.
  21. ISO 21527–1:2008, Microbiology of food and animal feeding stuffs, Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds, Part 1: Colony count technique in products with water activity greater than 0,95 Retrieved from https://www.iso.org/standard/38275.html Accessed August 10, 2023.
  22. ISO 6888–1:2021, Microbiology of the food chain, Horizontal method for the enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other species), Part 1: Method using Baird-Parker agar medium Retrieved from https://www.iso.org/standard/76672.html Accessed August 10, 2023.
  23. Hammad, A. M., Eltahan, A., Hassan, H. A., Abbas, N. H., Hussien, H., Shimamoto, T. (2022). Loads of coliforms and fecal coliforms and characterization of thermotolerant Escherichia coli in fresh raw milk cheese. Foods, 11(3), Article 332. https://doi.org/10.3390/foods11030332
  24. ISO/TR6579–3:2014. Microbiology of the food chain, Horizontal method for the detection, enumeration and serotyping of Salmonella, Part 3: Guidelines for serotyping of Salmonella spp. Retrieved from https://www.iso.org/standard/56714.html Accessed August 10, 2023.
  25. Koksel, H., Kahraman, K., Sanal, T., Ozay, D. S., Dubat, A. (2009). Potential utilization of Mixolab for quality evaluation of bread wheat genotypes. Cereal Chemistry, 86(5), 522–526. http://doi.org/10.1094/CCHEM-86-5-0522
  26. Apostol, L., Popa, M., Mustatea, G. (2015). Cannabis sativa L partially skimmed flour as source of bio-compounds in the bakery industry. Romanian Biotechnological Letters, 20(5), 10835–10844.
  27. Tlay, R. H., Abdul-Abbas, S. J., El-Maksoud, A. А. А., Altemimi, A. B., Abedelmaksoud, T. G. (2023). Functional biscuits enriched with potato peel powder: Physical, chemical, rheological, and antioxidants properties. Food Systems, 6(1), 53–63. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-1-53-63
  28. Dinh, T.T.N., To, K.V., Schilling, M.W. (2021). Fatty acid composition of meat animals as flavor precursors. Meat and Muscle Biology, 5(1), Article 34. https://doi.org/10.22175/mmb.12251
  29. Attia, Y. A., Al-Harthi, M. A., Korish, M. A., Shiboob, M. M. (2015). Fatty acid and cholesterol profiles and hypocholesterolemic, atherogenic, and thrombogenic indices of table eggs in the retail market. Lipids in Health and Disease, 14, Article 136. https://doi.org/10.1186/s12944-015-0133-z
  30. Hautrive, T. P., Marques, A. C., Kubota, E. H. (2012). Determination of the composition, cholesterol and fatty acid profile of cuts of meat trade ostrich, swine, beef and poultry/Avaliacao da composicao centesimal, colesterol e perfil de acidos graxos de cortes carneos comerciais de avestruz, suino, bovino e frango. Brazilian Journal of Food and Nutrition, 23(2), 327–335. (In Portuguese)
  31. Siri-Tarino, P. W., Sun, Q., Hu, F. B., Krauss, R. M. (2010). Saturated fatty acids and risk of coronary heart disease: Modulation by replacement nutrients. Current Atherosclerosis Reports, 12, 384–390. https://doi.org/10.1007/s11883-010-0131-6
  32. Akullo, J., Nakimbugwe, D., Obaa, B. B., Okwee-Acai, J., Agea, J. G. (2018). Development and quality evaluation of crackers enriched with edible insects. International Food Research Journal, 25(4), 1592–1599.
  33. Kaur, J., Gulati, M., Singh, S.K., Kuppusamy, G., Kapoor, B., Mishra, V. et al. (2022). Discovering multifaceted role of vanillic acid beyond flavours: Nutraceutical and therapeutic potential. Trends in Food Science and Technology, 122, 187–200, https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.02.023
  34. ES2378/2015. Wheat flour used in biscuit and pastry industry. Egyptian Organization for Standardization and Quality. Retrieved from https://eos.org.eg/en/standard/2520 Accessed August 07, 2023. (In Arabic)
  35. FAO/WHO Codex Alimentarius Commission. (September 24–28, 1984). Report of the fourth Session of the Codex Committee on Cereals, Pulses and Legumes, Washington, DC, 1984. Retrieved from https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FMeetings%252FCX-712-20%252Fal85_13Ae.pdf Accessed August 07, 2023.
  36. Baljeet, S. Y., Ritika, B. Y., Roshan, L. Y. (2010). Studies on functional properties and incorporation of buckwheat flour for biscuit making. International Food Research Journal, 17(4), 1067–1076.
  37. Awobusuyi, T. D., Siwela, M., Pillay, K. (2020). Sorghum–insect composites for healthier cookies: nutritional, functional, and technological evaluation. Foods, 9(10), Article 1427. https://doi.org/10.3390/foods9101427
  38. Amjid, M. R., Shehzad, A., Hussain, S., Shabbir, M. A., Khan, M. R., Shoaib, M. (2013). A comprehensive review on wheat flour dough rheology. Pakistan Journal of Food Sciences, 23(2), 105–123.
  39. Lazo-Vélez, M. A., Chuck-Hernandez, C., Serna-Saldívar, S. O. (2015). Evaluation of the functionality of five different soybean proteins in yeast-leavened pan breads. Journal of Cereal Science, 64, 63–69. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2015.04.007
  40. Barak, S., Mudgil, D., Khatkar, B. S. (2013). Relationship of gliadin and glutenin proteins with dough rheology, flour pasting and bread making performance of wheat varieties. LWT-Food Science and Technology, 51(1), 211–217. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.09.011

补充文件

附件文件
动作
1. JATS XML
下载

版权所有 © Mohsen S.M., Ashraf A., Ahmed S.S., Abedelmaksoud T.G., 2024

Согласие на обработку персональных данных с помощью сервиса «Яндекс.Метрика»

1. Я (далее – «Пользователь» или «Субъект персональных данных»), осуществляя использование сайта https://journals.rcsi.science/ (далее – «Сайт»), подтверждая свою полную дееспособность даю согласие на обработку персональных данных с использованием средств автоматизации Оператору - федеральному государственному бюджетному учреждению «Российский центр научной информации» (РЦНИ), далее – «Оператор», расположенному по адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А, со следующими условиями.

2. Категории обрабатываемых данных: файлы «cookies» (куки-файлы). Файлы «cookie» – это небольшой текстовый файл, который веб-сервер может хранить в браузере Пользователя. Данные файлы веб-сервер загружает на устройство Пользователя при посещении им Сайта. При каждом следующем посещении Пользователем Сайта «cookie» файлы отправляются на Сайт Оператора. Данные файлы позволяют Сайту распознавать устройство Пользователя. Содержимое такого файла может как относиться, так и не относиться к персональным данным, в зависимости от того, содержит ли такой файл персональные данные или содержит обезличенные технические данные.

3. Цель обработки персональных данных: анализ пользовательской активности с помощью сервиса «Яндекс.Метрика».

4. Категории субъектов персональных данных: все Пользователи Сайта, которые дали согласие на обработку файлов «cookie».

5. Способы обработки: сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (доступ, предоставление), блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

6. Срок обработки и хранения: до получения от Субъекта персональных данных требования о прекращении обработки/отзыва согласия.

7. Способ отзыва: заявление об отзыве в письменном виде путём его направления на адрес электронной почты Оператора: info@rcsi.science или путем письменного обращения по юридическому адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А

8. Субъект персональных данных вправе запретить своему оборудованию прием этих данных или ограничить прием этих данных. При отказе от получения таких данных или при ограничении приема данных некоторые функции Сайта могут работать некорректно. Субъект персональных данных обязуется сам настроить свое оборудование таким способом, чтобы оно обеспечивало адекватный его желаниям режим работы и уровень защиты данных файлов «cookie», Оператор не предоставляет технологических и правовых консультаций на темы подобного характера.

9. Порядок уничтожения персональных данных при достижении цели их обработки или при наступлении иных законных оснований определяется Оператором в соответствии с законодательством Российской Федерации.

10. Я согласен/согласна квалифицировать в качестве своей простой электронной подписи под настоящим Согласием и под Политикой обработки персональных данных выполнение мною следующего действия на сайте: https://journals.rcsi.science/ нажатие мною на интерфейсе с текстом: «Сайт использует сервис «Яндекс.Метрика» (который использует файлы «cookie») на элемент с текстом «Принять и продолжить».