Динамика макронутриентов в процессе кратковременного проращивания семян льна

Обложка

Цитировать

Полный текст

Аннотация

Резюме: Проращивание является экологичным и доступным способом для максимальной реализации биохимического потенциала растительного пищевого сырья. В результате биоактивации собственной ферментной системой происходит увеличение водорастворимых белковых фракций, накопление свободных аминокислот и жирных кислот, а также легкорастворимых редуцирующих сахаров, что приводит к повышению пищевой ценности сырья и улучшению функциональных свойств заключенного в нем белка. В качестве сырья использовали семена льна как источник эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, полноценного белка, полипептидов и лигнанов, которые поддерживают важнейшие физиологические функции организма человека. Цель работы состояла в исследовании динамики макронутриентов в процессе кратковременного проращивания семян льна химическими и спектроскопическими методами. Проращивание семян льна проводили в лабораторных условиях в специальных поддонах при температуре 18–20 ºС. Семена проращивали в течение 5 суток при периодическом увлажнении. Были представлены визуальные изменения, происходящие с семенами льна на всех стадиях кратковременного проращивания. Показана периодичность в изменениях основных макронутриентов семян льна. Был сделан вывод, что в исследуемый период проращивания еще не протекает основной гидролитический распад запасных белков, приводящий к безвозвратному снижению, прежде всего, содержания белков и белкового азота. На основании изменения содержания липидов и кислотного числа, интенсивности пиков функциональных групп в области липидов, в частности полосы 1748 см-1 валентных колебаний С=О-групп жирных кислот, предположено отсутствие расщепления запасных липидов на раннем этапе проращивания. Показано накопление растворимых веществ в исследуемый период проращивания, в том числе водорастворимых белковых соединений, а также водорастворимых полисахаридов и продуктов их гидролитического расщепления. Пророщенные семена льна являются ценным ингредиентом для создания продуктов здорового питания.

Об авторах

И. Э. Миневич

Федеральный научный центр лубяных культур

Email: irina_minevich@mail.ru

А. П. Нечипоренко

Национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики

Email: allanech2512@yandex.ru

А. А. Гончарова

Федеральный научный центр лубяных культур

Email: a.goncharova@fnclk.ru

В. Е. Ситникова

Национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики

Email: kresenka@gmail.com

Список литературы

  1. Браудо Е.Е., Даниленко А.Н., Дианова В.Т., Кроха Н.Г. Альтернативные подходы к получению растительных белковых продуктов В сб. ст.: Растительный белок: новые перспективы / под ред. Е.Е. Браудо. М.: Пищепромиздат, 2000. С. 6–23.
  2. Самофалова Л.А., Симоненкова А.П., Сафронова О.В. Исследование структурообразования в экстрактах из прорастающих масличных семян по изменению функциональных свойств липидного комплекса // Вестник Технологического университета. 2017. Т. 20. N 4. С. 120–122.
  3. Чумикина Л.В., Арабова Л.И., Мартынова И.В., Колпакова В.В. Изменение белкового комплекса семян тритикале при прорастании // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2005. N 2-3. С. 51–54.
  4. Казённова Н.К., Шнейдер Д.В., Казённов И.В. Изменение химического состава зерновых продуктов при проращивании // Хлебопродукты. 2013. N 10. С. 55–57.
  5. Vellneuve S., Power K.A., Guévremont E., Mondor M., Tsao R., Wanasundara J.P.D., et al. Effect of a shot-time germination process on the nutrient composition, microbial counts and bread-making potential of whole flaxseed // Journal of Food Processing and Preservation. 2014. Vol. 39. Issue 6. P. 1574–1586. https://doi.org/10.1111/jfpp.12385
  6. Bau H.M., Villaume C., Méjean L. Effects of soybean (Glycine max) germination on biologically active components, nutritional values of seeds, and biological characteristics in rats // Nahrung. 2000. Vol. 44. Issue 1. P. 2–6. https://doi.org/10.1002/(SICI)1521-3803(20000101)44:13.0.CO;2-9
  7. Pimenta A.V., Verediano T.A., Carneiro J.C.S., Costa N.M.B., Costa A.G.V. Bioaccessibility and bioavailability of calcium in sprouted brown and golden flaxseed // Journal of the Science of Food and Agricculture. 2021. Vol. 101. Issue 7. P. 2788–2798. https://doi.org/10.1002/jsfa.10908
  8. Kajla P., Sharma A., Sood D.R. Effect of germination on proximate principles, minerals and antinutrients of flaxseeds // Asian Journal of Dairy and Food Research. 2017. Vol. 36. Issue 1. 52–57. https://doi.org/10.18805/ajdfr.v36i01.7459
  9. Сафронова О.В., Самофалова Л.А., Бобков С.В. Биологическая модификация семян сои и получение целевых напитков // Вестник ВГУИТ. 2013. N 2. С. 195–199. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2013-2-195-199
  10. Доценко С.М., Бибик И.В., Любимова О.И., Гужель Ю.А. Кинетика биохимического процесса проращивания семян сои // Вестник КрасГАУ. 2016. N 1 (112). С. 66–74.
  11. Сычев И.А., Калинкина О.В., Лаксаева Е.А. Биологическая активность растительных полисахаридов // Российский медико-биологический вестник им. акад. И.П. Павлова. 2009. Т. 17. N 4. С. 143–148.
  12. Liu Y., Han C., Deng X., Liu D., Liu N., Yan Y. Integrated physiology and proteome analysis of embryo and endosperm highlights complex metabolic networks involved in seed germination in wheat (Triticum aestivum L.) // Journal of Plant Physiology. 2018. Vol. 229. P. 63–76. https://doi.org/10.1016/j.jplph.2018.06.011
  13. Yan D., Duermeyer L., Leoveanu C., Nambara E. The functions of the endosperm during seed germination // Plant and Cell Physiology. 2014. Vol. 55. Issue 9. P. 1521–1533. https://doi.org/10.1093/pcp/pcu089
  14. Goyal A., Sharma V., Upadhyay N., Gill S., Sihag M. Flax and flaxseed oil: an ancient medicine & modern functional food // Journal of Food Science and Technology. 2014. Vol. 51. Issue 9. P. 1633–1653. https://doi.org/10.1007/s13197-013-1247-9
  15. Gutte K.B., Sahoo A.K., Ranveer R.C. Bioactive Components of Flaxseed and its Health Benefits //International Journal of Pharmaceutical Sciences Review and Research. 2015. Vol. 31. Issue 1. P. 42–51.
  16. Parikh M., Maddaford T.G., Austria J.A., Aliani M., Natticadan T., Pierce G.N. Dietary flaxseed as a strategy for improving human health // Nutrients. 2019. Vol. 11. Issue 5. P. 1171. https://doi.org/10.3390/nu11051171
  17. Миневич И.Э. Функциональная значимость семян льна и практика их использования в пищевых технологиях // Health, Food & Biotechnology. 2019. Т. 1. N 2. С. 97–120. https://doi.org/10.36107/hfb.2019.i2.s224
  18. Kajla P., Sharma A., Sood D.R. Flaxseed-a potential functional food source // Journal of Food Science and Technology. 2015. Vol. 52. Issue 4. P. 1857–1871. https://doi.org/10.1007/s13197-014-1293-y
  19. Дьяков А.Б. Физиология и экология льна: монография. Краснодар: Изд-во ВНИИМК, 2006. 214 с.
  20. Herchi W., Bahashwan S., Sebei K., Ben Saleh H., Kallel H., Boukhchina S. Effects of germination on chemical composition and antioxidant activity of flaxseed (Linum usitatissimum L.) oil // Grasas y Aceites. 2015. Vol. 66. Issue 1. P. e057. https://doi.org/10.3989/gya.0463141
  21. Wanasundara P.K.J.P.D., Wanasundara U.N., Shahidi F. Changes in flax (Linum usitatissimum L.) seed lipids during germination // Journal of The American Oil Chemists Society. 1999. Vol. 76. P. 41–48.
  22. Bewley J.D. Seed germination and dormancy // The Plant Cell. 1997. Vol. 9. Issue 7. P. 1055–1066. https://doi.org/10.1105/tpc.9.7.1055
  23. Awatif SA, Elozeiri AA. Metabolic processes during seed germination. In: Jimenes-Lopez JC (ed.) Advances in Seed Biology. UK: IntechOpen; 2017. P. 141–166. https://doi.org/10.5772/intechopen.70653

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать


Согласие на обработку персональных данных с помощью сервиса «Яндекс.Метрика»

1. Я (далее – «Пользователь» или «Субъект персональных данных»), осуществляя использование сайта https://journals.rcsi.science/ (далее – «Сайт»), подтверждая свою полную дееспособность даю согласие на обработку персональных данных с использованием средств автоматизации Оператору - федеральному государственному бюджетному учреждению «Российский центр научной информации» (РЦНИ), далее – «Оператор», расположенному по адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А, со следующими условиями.

2. Категории обрабатываемых данных: файлы «cookies» (куки-файлы). Файлы «cookie» – это небольшой текстовый файл, который веб-сервер может хранить в браузере Пользователя. Данные файлы веб-сервер загружает на устройство Пользователя при посещении им Сайта. При каждом следующем посещении Пользователем Сайта «cookie» файлы отправляются на Сайт Оператора. Данные файлы позволяют Сайту распознавать устройство Пользователя. Содержимое такого файла может как относиться, так и не относиться к персональным данным, в зависимости от того, содержит ли такой файл персональные данные или содержит обезличенные технические данные.

3. Цель обработки персональных данных: анализ пользовательской активности с помощью сервиса «Яндекс.Метрика».

4. Категории субъектов персональных данных: все Пользователи Сайта, которые дали согласие на обработку файлов «cookie».

5. Способы обработки: сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (доступ, предоставление), блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

6. Срок обработки и хранения: до получения от Субъекта персональных данных требования о прекращении обработки/отзыва согласия.

7. Способ отзыва: заявление об отзыве в письменном виде путём его направления на адрес электронной почты Оператора: info@rcsi.science или путем письменного обращения по юридическому адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А

8. Субъект персональных данных вправе запретить своему оборудованию прием этих данных или ограничить прием этих данных. При отказе от получения таких данных или при ограничении приема данных некоторые функции Сайта могут работать некорректно. Субъект персональных данных обязуется сам настроить свое оборудование таким способом, чтобы оно обеспечивало адекватный его желаниям режим работы и уровень защиты данных файлов «cookie», Оператор не предоставляет технологических и правовых консультаций на темы подобного характера.

9. Порядок уничтожения персональных данных при достижении цели их обработки или при наступлении иных законных оснований определяется Оператором в соответствии с законодательством Российской Федерации.

10. Я согласен/согласна квалифицировать в качестве своей простой электронной подписи под настоящим Согласием и под Политикой обработки персональных данных выполнение мною следующего действия на сайте: https://journals.rcsi.science/ нажатие мною на интерфейсе с текстом: «Сайт использует сервис «Яндекс.Метрика» (который использует файлы «cookie») на элемент с текстом «Принять и продолжить».