Biochemical composition of ciders from various raw materials

封面

如何引用文章

全文:

详细

Apple tree is the most common among other fruit crops. Apple fruit is the primary raw material used in cider making. Although the majority of Russian regions are rich in raw materials for the production of high-quality cider, the development of this industry is hampered by a number of issues. As a result, the domestic market sometimes offers low-quality and adulterated products. In this work, we study the organoleptic and biochemical indicators (volatile components, metal cations, phenolcarboxylic acids and organic acids) of fermented diffused apple juice and ciders prepared from both freshly squeezed and reconstituted apple juice. The biochemical composition and organoleptic characteristics of samples were determined by conventional methods, such as high-performance liquid chromatography (organic acids), capillary electrophoresis (phenolcarboxylic acids) and gas chromatography (volatile components). The concentrations of most of the studied parameters and organoleptic indicators werehigher in ciders from fresh apple juice. However, in the fermented diffused juice, the concentrations of chlorogenic (9.5 g/dm3), orotic (1.9 g/dm3) and gallic (4.7 mg/dm3) acids, as well as furfural (11.84 mg/dm3), exceeded those in other studied samples. Future research should investigate the possibility of secondary use of apple pomace, e.g., for the production of fruit spirits. Involvement of such raw materials ensures the rational use of secondary raw materials.

作者简介

A. Shirshova

Federal State Scientific Budget Institution «North-Caucasian Federal Scientific Center of Horticulture

N. Ageyeva

Federal State Scientific Budget Institution «North-Caucasian Federal Scientific Center of Horticulture

Email: ageyeva@inbox.ru

O. Sheludko

Federal State Scientific Budget Institution «North-Caucasian Federal Scientific Center of Horticulture

Email: scheludcko.olga@yandex.ru

A. Khrapov

Federal State Scientific Budget Institution «North-Caucasian Federal Scientific Center of Horticulture

Email: hrapov-anton@bk.ru

E. Ulyanovskaya

Federal State Scientific Budget Institution «North-Caucasian Federal Scientific Center of Horticulture

Email: ulyanovskaya_e@mail.ru

E. Chernutskaya

Federal State Scientific Budget Institution «North-Caucasian Federal Scientific Center of Horticulture

Email: ev.belenko95@yandex.ru

参考

  1. Onofri L. A note on the economics of fruit wines: state of the arts and research gaps // Horticulturae. 2022. Vol. 8, no. 2. P. 163. https://doi.org/10.3390/horticulturae8020163.
  2. Calugar P.C., Coldea T.E., Salantă Pop C.R., Pasqualone A., Burja-Udrea C., Zhao H., et al. An overview of the factors influencing apple cider sensory and microbial quality from raw materials to emerging processing technologies // Processes. 2021. Vol. 9, no. 3. P. 502. https://doi.org/10.3390/pr9030502.
  3. Basalekou M., Kyraleou M., Kallithraka S. Au thentication of wine and other alcohol-based beverages – future global scenario. In: Future foods. Global trends, opportunities, and sustainability challenges. Academic Press, 2022. Vol. 38. Р. 669–695. https://doi.org/10.1016/B978-0-323-91001-9.00028-1.
  4. Ranaweer K.R., Gonzaga L.S., Capone D.L., Bastian S.E.P., Jefferya D.W. Authenticity and traceability in the wine industry: from analytical chemistry to consumer perceptions. In: Comprehensive foodomics. Elsevier, 2021. P. 452–480. https://doi.org/10.1016/B978-008-100596-5.22876-X.
  5. Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Свиридов Д.А., Харламова Л.Н., Шилкин А.А. Способы выявления фальсификата винных напитков // Актуальные вопросы индустрии напитков. 2019. N 3. С. 169–173. https://doi.org/10.21323/978-5-6043128-4-1-2019-3-169-173.
  6. Sandhu D., Morya S. A review on the comparative study of nutraceutically activated fruits and herbs based wines // Applied and Natural Science Foundation. 2022. Vol. 14, no. 2. https://doi.org/10.31018/jans.v14i2.3429.
  7. Wang H., Zhang Y., Ren S., Pei J., Li Z. Athermal concentration of apple juice by forward osmosis: process performance and membrane fouling propensity // Chemical Engineering Research and Design. 2022. Vol. 177. Р. 569–577. https://doi.org/10.1016/j.cherd.2021.11.023.
  8. Medina S., Perestrelo R., Pereira R., Câmara J.S. Evaluation of volatilomic fingerprint from apple fruits to ciders: a useful tool to find putative biomarkers for each apple variety // Foods. 2020. Vol. 9, no. 12. Р. 1830. https://doi.org/10.3390/foods9121830.
  9. Magalhães F., Krogerus K., Vidgren V., Sandell M., Gibson B. Improved cider fermentation performance and quality with newly generated Saccharomyces cerevisiae × Saccharomyces eubayanus hybrids // Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology. 2017. Vol. 44, no. 8. P. 1203–1213. https://doi.org/10.1007/s10295-017-1947-7.
  10. Lachenmeier D.W., Haupt S., Schulz K. Defining maximum levels of higher alcohols in alcoholic beverages and surrogate alcohol products // Regulatory Toxicology and Pharmacology. 2008. Vol. 50, no. 3. Р. 313– 321. https://doi.org/10.1016/j.yrtph.2007.12.008.
  11. Antón M.J., Valles B.S., Hevia A.G., Lobo A.P. Aromatic profile of ciders by chemical quantitative, gas chromatography-olfactometry, and sensory analysis // Journal of Food Science. 2013. Vol. 79, no. 1. Р. S92– S99. https://doi.org/10.1111/1750-3841.12323.
  12. Rosend J., Kuldjärva R., Rosenvald S., Paalme T. The effects of apple variety, ripening stage, and yeast strain on the volatile composition of apple cider // Heliyon. 2019. Vol. 5, no. 6. Р. 01953. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e01953.
  13. Guichard H., Poupard P., Legoahec L., Millet M., Bauduin R., Michel J., et al. Brettanomyces anomalus, a double drawback for cider aroma // LWT. 2019. Vol. 102. Р. 214–222. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.12.033.
  14. Sousa A., Vareda J., Pereira R., Silva C., Câmara J.S., Perestrelo R. Geographical differentiation of apple ciders based on volatile fingerprint // Food Research International. 2020. Vol. 137. Р. 109550. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109550.
  15. Vidot K., Rivard C., Vooren G.V., Sire R., Lahaye M. Metallic ions distribution in texture and phenolic content contrasted cider apples // Postharvest Biology and Technology. 2020. Vol. 160. Р. 111046. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2019.111046.
  16. Гниломедова Н.В., Червяк С.Н., Весютова А.В. Физические способы стабилизации вин против кристаллических помутнений // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2020. Т. 22. N 3. С. 277–282. https://doi.org/10.35547/IM.2020.22.3.018.
  17. Kosseva M.R., Joshi V.K., Panesar P.S. Science and technology of fruit wine production. Academic Press, 2017. 727 p. https://doi.org/10.1016/C2013-0-13641-0.
  18. Squadrone S., Brizio P., Stella C., Mantia M., Pederiva S., Giordanengo G., et al. Distribution and bioaccumulation of trace elements and lanthanides in apples from Northwestern Italy // Journal of Trace Elements in Medicine and Biology. 2020. Vol. 62. Р. 126646. https://doi.org/10.1016/j.jtemb.2020.126646.
  19. Ширшова А.А., Агеева Н.М., Прах А.В., Шелудько О.Н. Влияние сорта яблок на концентрацию аминокислот в свежих и сброженных яблочных соках и концентрацию ароматобразующих компонентов сидров // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. N 66. С. 369–381. http://doi.org/10.30679/22195335-2020-6-66-369-381.
  20. Bortolini D.G., Benvenutti L., Demiate I.M., Nogueira A., Alberti A., Zielinski A.A.F. A new approach to the use of apple pomace in cider making for the recovery of phenolic compounds // LWT. 2020. Vol. 126. Р. 109316. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109316.
  21. Шелудько О.Н., Ширшова А.А., Прах А.В., Редька В.М., Бахметов Р.Н. Влияние технологии производства спиртов на органолептические показатели напитков из виноградного сырья // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2022. N 5. С. 24–27. https://doi.org/10.26297/0579-3009.2022.5.5.
  22. Zhang Z., Lan Q., Yu Y., Zhou J., Lu H. Comparative metabolome and transcriptome analyses of the properties of Kluyveromyces marxianus and Saccharomyces yeasts in apple cider fermentation // Food Chemistry: Molecular Sciences. 2022. Vol. 4. Р. 100095. https://doi.org/10.1016/j.fochms.2022.100095.
  23. Moreno J., Peinado R. Enological chemistry. Academic Press, 2012. 429 p. https://doi.org/10.1016/C2011-0-69661-9.
  24. Robles A., Fabjanowicz M., Chmiel T., Płotka-Wasylka J. Determination and identification of organic acids in wine samples. Problems and challenges // TrAC Trends in Analytical Chemistry. 2019. Vol. 120. Р. 115630. https://doi.org/10.1016/j.trac.2019.115630.
  25. Han Y., Du J. A comparative study of the effect of bacteria and yeasts communities on inoculated and spontaneously fermented apple cider // Food Microbiology. 2023. Vol. 111. Р. 104195. https://doi.org/10.1016/j.fm.2022.104195.

补充文件

附件文件
动作
1. JATS XML
下载


Creative Commons License
此作品已接受知识共享署名 4.0国际许可协议的许可

Согласие на обработку персональных данных с помощью сервиса «Яндекс.Метрика»

1. Я (далее – «Пользователь» или «Субъект персональных данных»), осуществляя использование сайта https://journals.rcsi.science/ (далее – «Сайт»), подтверждая свою полную дееспособность даю согласие на обработку персональных данных с использованием средств автоматизации Оператору - федеральному государственному бюджетному учреждению «Российский центр научной информации» (РЦНИ), далее – «Оператор», расположенному по адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А, со следующими условиями.

2. Категории обрабатываемых данных: файлы «cookies» (куки-файлы). Файлы «cookie» – это небольшой текстовый файл, который веб-сервер может хранить в браузере Пользователя. Данные файлы веб-сервер загружает на устройство Пользователя при посещении им Сайта. При каждом следующем посещении Пользователем Сайта «cookie» файлы отправляются на Сайт Оператора. Данные файлы позволяют Сайту распознавать устройство Пользователя. Содержимое такого файла может как относиться, так и не относиться к персональным данным, в зависимости от того, содержит ли такой файл персональные данные или содержит обезличенные технические данные.

3. Цель обработки персональных данных: анализ пользовательской активности с помощью сервиса «Яндекс.Метрика».

4. Категории субъектов персональных данных: все Пользователи Сайта, которые дали согласие на обработку файлов «cookie».

5. Способы обработки: сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (доступ, предоставление), блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

6. Срок обработки и хранения: до получения от Субъекта персональных данных требования о прекращении обработки/отзыва согласия.

7. Способ отзыва: заявление об отзыве в письменном виде путём его направления на адрес электронной почты Оператора: info@rcsi.science или путем письменного обращения по юридическому адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А

8. Субъект персональных данных вправе запретить своему оборудованию прием этих данных или ограничить прием этих данных. При отказе от получения таких данных или при ограничении приема данных некоторые функции Сайта могут работать некорректно. Субъект персональных данных обязуется сам настроить свое оборудование таким способом, чтобы оно обеспечивало адекватный его желаниям режим работы и уровень защиты данных файлов «cookie», Оператор не предоставляет технологических и правовых консультаций на темы подобного характера.

9. Порядок уничтожения персональных данных при достижении цели их обработки или при наступлении иных законных оснований определяется Оператором в соответствии с законодательством Российской Федерации.

10. Я согласен/согласна квалифицировать в качестве своей простой электронной подписи под настоящим Согласием и под Политикой обработки персональных данных выполнение мною следующего действия на сайте: https://journals.rcsi.science/ нажатие мною на интерфейсе с текстом: «Сайт использует сервис «Яндекс.Метрика» (который использует файлы «cookie») на элемент с текстом «Принять и продолжить».