Effect of Althaea rosea flower gum loaded with Thymbra spicata (Zahter) essential oil coating on shelf life and quality of beef patties (Koefte) during cold storage

Capa

Citar

Texto integral

Resumo

The aim of this research is to determine the effect of Althaea rosea flower gum loaded with Thymbra spicata essential oils coating on packaged beef patties during cold storage. For this purpose, samples were evaluated in terms of pH, color, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), and microbiological properties. In addition, texture profile analysis (TPA) was performed to evaluate the textural properties of the beef patties. The essential oil treatment to the beef patties had a significant effect (p<0.05) on the pH values at the end of storage. The coating significantly affected the L* (lightness), a* (redness) and b* (yellowness) values (p<0.05). A similar situation was also found for lipid oxidation (1.00 µmol MDA (g). The coated samples with essential oil-treated had the lowest values of total aerobic bacteria (3.29 log CFU/g), yeast and mold (2.99 log CFU/g), lactic acid bacteria (2.23 log CFU/g), and total psychrophilic bacteria (2.58 log CFU/g). While the effect of the coating on the adhesiveness, gumminess, and chewiness values of the beef patties at the end of storage was significant (p<0.05), it did not affect other textural properties. Current research has shown that Althaea rosea flower gum can be used in edible coatings and, when fortified with Thymbra spicata essential oil, can be used in muscle foods for preservation and shelf-life extension.

Sobre autores

A. Baran

Vocational School of Technical Sciences, Atatürk University

Email: alper.baran@atauni.edu.tr

Bibliografia

  1. Bohrer B. M. Nutrient density and nutritional value of meat products and non-meat foods high in protein. Trends in Food Science and Technology. 2017;65:103112. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.04.016.
  2. Sallam K. I., Abd-Elghany S. M., Imre K., Morar A., Herman V., Hussein M. A., et al. Ensuring safety and improving keeping quality of meatballs by addition of sesame oil and sesamol as natural antimicrobial and antioxidant agents. Food Microbiology. 2021;99:103834. https://doi.org/10.1016/j.fm.2021.103834.
  3. Zwolan A., Pietrzak D., Adamczak L., Chmiel M., Florowski T., Kalisz S., et al. Characteristics of water and ethanolic extracts of Scutellaria baicalensis root and their effect on color, lipid oxidation, and microbiological quality of chicken meatballs during refrigerated storage. Journal of Food Processing and Preservation. 2022;46(1):e16192.
  4. Gheorghita R., Gutt G., Amariei S. The use of edible films based on sodium alginate in meat product packaging: an eco-friendly alternative to conventional plastic materials. Coatings. 2020;10(2):166. https://doi.org/10.3390/coatings10020166.
  5. Avramescu S. M., Butean C., Popa C. V., Ortan A., Moraru I., Temocico G. Edible and functionalized films/coatings – performances and perspectives. Coatings. 2020;10(7):687. https://doi.org/10.3390/coatings10070687.
  6. Galus S., Arik Kibar E. A., Gniewosz M., Kraśniewska K. Novel materials in the preparation of edible films and coatings – a review. Coatings. 2020;10(7):674. https://doi.org/10.3390/coatings10070674.
  7. Saçıcı E., Yeşilada E. Proposal for an “Althaeae flos (marshmallow flower)” monograph set-up based on european pharmacopoeia template and quality evaluation of commercial samples. ACTA Pharmaceutica Sciencia. 2018;56(1):37-61. https://doi.org/10.23893/13072080.APS.05603.
  8. Classen B., Blaschek W. High molecular weight acidic polysaccharides from Malva sylvestris and Alcea rosea. Journal of Planta Medica. 1998;64(7):640-644. https://doi.org/10.1055/s-2006-957538.
  9. Kim Y.-S., Kim E.-K., Nawarathna W. P. A. S., Dong X., Shin W.-B., Park J.-S., et al. Immune-stimulatory effects of Althaea rosea flower extracts through the MAPK signaling pathway in RAW264. 7 cells. Molecules. 2017;22(5):679. https://doi.org/10.3390/molecules22050679.
  10. Munira A., Muheta’er T. E., Resalat Y., Xia N. Study on composition, antibiotic activity and antioxidant activity of volatile oils from uyghur medicine Althaea rosea. China Journal of Chinese Materia Medica. 2015;40(8):1614-1619.
  11. Yekta R., Mirmoghtadaie L., Hosseini H., Norouzbeigi S., Hosseini S. M., Shojaee-Aliabadi S. Development and characterization of a novel edible film based on Althaea rosea flower gum: Investigating the reinforcing effects of bacterial nanocrystalline cellulose. International Journal of Biological Macromolecules. 2020;158:327-337. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2020.04.021.
  12. Şen D. B., Kılıç B. Effects of edible coatings containing acai powder and matcha extracts on shelf life and quality parameters of cooked meatballs. Meat Science. 2021;179:108547. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108547.
  13. Erci F., Cakir-Koc R., Isildak I. Green synthesis of silver nanoparticles using Thymbra spicata L. var. spicata (zahter) aqueous leaf extract and evaluation of their morphology-dependent antibacterial and cytotoxic activity. Artificial Cells, Nanomedicine, and Biotechnology. 2018;46(1):150-158. https://doi.org/10.1080/21691401.2017.1415917.
  14. Eruygur N., Koçyiğit Ü. M., Ataş M., Çevik Ö., Gökalp F., Taslimi P., et al. Composition characterization and biological activity study of Thymbra spicata l. var. spicata essential oil. Cumhuriyet Science Journal. 2021;42(3):565-575. https://doi.org/10.17776/csj.911818.
  15. Gedikoğlu A., Sökmen M., Çivit A. Evaluation of Thymus vulgaris and Thymbra spicata essential oils and plant extracts for chemical composition, antioxidant, and antimicrobial properties. Food Science and Nutrition. 2019;7(5):1704-1714. https://doi.org/10.1002/fsn3.1007.
  16. Kılıç T. Analysis of essential oil composition of Thymbra spicata var. spicata: antifungal, antibacterial and antimycobacterial activities. Zeitschrift für Naturforschung C. 2006;61(5-6):324-328. https://doi.org/10.1515/znc-2006-5-604.
  17. Kirkan B., Sarikurkcu C., Amarowicz R. Composition, and antioxidant and enzyme-inhibition activities, of essential oils from Satureja thymbra and Thymbra spicata var. spicata. Flavour and Fragrance Journal. 2019;34(6):436-442. https://doi.org/10.1002/ffj.3522.
  18. Mohammed F. S., Şabik A. E., Sevindik E., Pehlivan M., Sevindik M. Determination of antioxidant and oxidant potentials of Thymbra spicata collected from duhok-iraq. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology. 2020;8(5):1171-1173. https://doi.org/10.24925/turjaf.v8i5.1171-1173.3341.
  19. Sengun I. Y., Yucel E., Ozturk B., Kilic G. Chemical compositions, total phenolic contents, antimicrobial and antioxidant activities of the extract and essential oil of Thymbra spicata L. growing wild in Turkey. Journal of Food Measurement and Characterization. 2021;15(1):386-393. https://doi.org/10.1007/s11694020-00639-2.
  20. Golge O., Kilincceker O., Koluman A. Effects of different fibers on the quality of chicken meatballs. Journal of Food Safety and Food Quality. 2018;69(6):177183. https://doi.org/10.2376/0003-925X-69-177.
  21. Bayrak Kul D., Anlar P., Yılmaz Oral Z. F., Kaya M., Kaban G. Furosine and Nε-carboxymethyl-lysine in cooked meat product (kavurma): effects of salt and fat levels during storage. Journal of Stored Products Research. 2021;93:101856. https://doi.org/10.1016/j.jspr.2021.101856.
  22. Baran A., Erdoğan A., Kavaz Yüksel A., Adıgüzel M. C. Some specific microbiological parameters and prevalence of Salmonella spp. in retail chicken meat from Erzurum province, Turkey and characterization of antibiotic resistance of isolates. Bioscience Journal. 2019;35(3):878-891. https://doi.org/10.14393/BJ-v35n3a2019-42187.
  23. Bourne M. C. Texture profile analysis. Food Technology. 1978;32:62-66.
  24. Ünlü M., Vardar-Ünlü G., Vural N., Dönmez E., Özbaş Z. Y. Chemical composition, antibacterial and antifungal activity of the essential oil of Thymbra spicata L. from Turkey. Natural Product Research. 2009;23(6):572579. https://doi.org/10.1080/14786410802312316.
  25. Ghimire B. K., Yoo J. H., Yu C. Y., Chung I.-M. GC–MS analysis of volatile compounds of Perilla frutescens Britton var. Japonica accessions: morphological and seasonal variability. Asian Pacific Journal of Tropical Medicine. 2017;10(7):643-651. https://doi.org/10.1016/j.apjtm.2017.07.004.
  26. Avena-Bustillos R. J., Krochta J. Water vapor permeability of caseinate-based edible films as affected by pH, calcium crosslinking and lipid content. Journal of Food Science. 1993;58(4):904-907.
  27. Can Ö. P., Şahin S. Effect of rosemary essential oil coated vacuum packaging on the quality of chicken meatballs at +4 °C. Turkish Journal of Agriculture-Food Science. 2019;7(12):2165-2169. https://doi.org/10.24925/turjaf.v7i12.2165-2169.2927.
  28. Tomasevic I., Djekic I., Font-I-Furnols M., Terjung N., Lorenzo J. M. Recent advances in meat color research. Current Opinion in Food Science. 2021;41:81-87. https://doi.org/10.1016/j.cofs./2021.02.012.
  29. Kodal Coşkun B., Çalikoğlu E., Karagöz Emiroğlu Z., Candoğan K. Antioxidant active packaging with soy edible films and oregano or thyme essential oils for oxidative stability of ground beef patties. Journal of Food Quality. 2014;37(3):203-212. https://doi.org/10.1111/jfq.12089.
  30. Akcan T., Estévez M., Serdaroğlu M. Antioxidant protection of cooked meatballs during frozen storage by whey protein edible films with phytochemicals from Laurus nobilis L. and Salvia officinalis. LWT. 2017;77:323331. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.11.051.
  31. Camo J., Beltrán J. A., Roncalés P. Extension of the display life of lamb with an antioxidant active packaging. Meat Science. 2008;80(4):1086-1091. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.04.031.
  32. Zhang L., Lin Y., Leng X., Huang M., Zhou G. Effect of sage (Salvia officinalis) on the oxidative stability of Chinese–style sausage during refrigerated storage. Meat Science. 2013;95(2):145-150. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.05.005.
  33. Fasseas M., Mountzouris K., Tarantilis P., Polissiou M., Zervas G. Antioxidant activity in meat treated with oregano and sage essential oils. Food Chemistry. 2008;106(3):1188-1194. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.07.060.
  34. Gedikoğlu A. The effect of Thymus vulgaris and Thymbra spicata essential oils and/or extracts in pectin edible coating on the preservation of sliced bolognas. Meat Science. 2022;184:108697. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108697.
  35. Antoniadou D., Govaris A., Ambrosiadis I., Sergelidis D. Effect of chitosan coating on the shelf life of ready-to-eat bovine meatballs and the control of Listeria monocytogenes growth on their surface during refrigeration storage. Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society. 2019;70(2):1495-1502. https://doi.org/10.12681/jhvms.20820.
  36. Torusdağ G. B., Gümüş S., Boran G. Effect of gelatin-based active coatings formulated with rosemary extract on quality of cold stored meatballs. Food Science and Technology. 2021;42:27421.
  37. Piedrahíta Márquez D. G., Fuenmayor C. A., Suarez Mahecha H. Effect of chitosan-propolis edible coatings on stability of refrigerated cachama (Piaractus brachypomus) vacuum packed fish fillets. Packaging Technology and Science. 2019;32(3):143-153. https://doi.org/10.1002/pts.2422.

Arquivos suplementares

Arquivos suplementares
Ação
1. JATS XML
Baixar


Согласие на обработку персональных данных с помощью сервиса «Яндекс.Метрика»

1. Я (далее – «Пользователь» или «Субъект персональных данных»), осуществляя использование сайта https://journals.rcsi.science/ (далее – «Сайт»), подтверждая свою полную дееспособность даю согласие на обработку персональных данных с использованием средств автоматизации Оператору - федеральному государственному бюджетному учреждению «Российский центр научной информации» (РЦНИ), далее – «Оператор», расположенному по адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А, со следующими условиями.

2. Категории обрабатываемых данных: файлы «cookies» (куки-файлы). Файлы «cookie» – это небольшой текстовый файл, который веб-сервер может хранить в браузере Пользователя. Данные файлы веб-сервер загружает на устройство Пользователя при посещении им Сайта. При каждом следующем посещении Пользователем Сайта «cookie» файлы отправляются на Сайт Оператора. Данные файлы позволяют Сайту распознавать устройство Пользователя. Содержимое такого файла может как относиться, так и не относиться к персональным данным, в зависимости от того, содержит ли такой файл персональные данные или содержит обезличенные технические данные.

3. Цель обработки персональных данных: анализ пользовательской активности с помощью сервиса «Яндекс.Метрика».

4. Категории субъектов персональных данных: все Пользователи Сайта, которые дали согласие на обработку файлов «cookie».

5. Способы обработки: сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (доступ, предоставление), блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

6. Срок обработки и хранения: до получения от Субъекта персональных данных требования о прекращении обработки/отзыва согласия.

7. Способ отзыва: заявление об отзыве в письменном виде путём его направления на адрес электронной почты Оператора: info@rcsi.science или путем письменного обращения по юридическому адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А

8. Субъект персональных данных вправе запретить своему оборудованию прием этих данных или ограничить прием этих данных. При отказе от получения таких данных или при ограничении приема данных некоторые функции Сайта могут работать некорректно. Субъект персональных данных обязуется сам настроить свое оборудование таким способом, чтобы оно обеспечивало адекватный его желаниям режим работы и уровень защиты данных файлов «cookie», Оператор не предоставляет технологических и правовых консультаций на темы подобного характера.

9. Порядок уничтожения персональных данных при достижении цели их обработки или при наступлении иных законных оснований определяется Оператором в соответствии с законодательством Российской Федерации.

10. Я согласен/согласна квалифицировать в качестве своей простой электронной подписи под настоящим Согласием и под Политикой обработки персональных данных выполнение мною следующего действия на сайте: https://journals.rcsi.science/ нажатие мною на интерфейсе с текстом: «Сайт использует сервис «Яндекс.Метрика» (который использует файлы «cookie») на элемент с текстом «Принять и продолжить».