Обоснование технологической функциональности нативных крахмалов в производстве мороженого без пищевых добавок

Пищевые добавки, спектр применения которых непрерывно расширяется, выполняют разнообразные функции в пищевых технологиях и продуктах питания. При производстве мороженого и замороженных десертов в качестве пищевых добавок с целью получения заданного состояния консистенции и структуры в обязательном порядке применяют стабилизаторы и эмульгаторы. Одним из наиболее широко применяемых загустителей и гелеобразователей является крахмал. Природные свойства крахмала позволяют получать продукты с заданной структурой. Однако нативные крахмалы не удовлетворяют всем требованиям пищевых производств. Для изменения свойств крахмалов применяют химические, физические и ферментативные способы модификации. Применение физической модификации в производстве технологически функциональных крахмалов позволяет сохранить их нативные свойства. Статья посвящена решению проблемы производства мороженого без пищевых добавок посредством применения нативных крахмалов, полученных методом термомеханической обработки. Приводятся исследования по обоснованию их технологической функциональности в части стабилизации структуры мороженого. Исследованы коллоидные растворы крахмалов «Novation», реологические, микроструктурные, физические и органолептические показатели мороженого. Обоснована целесообразность применения крахмалов «Novation» в производстве мороженого с массовой долей жира не менее 12 %.

пищевые добавки, нативные крахмалы, мороженое без пищевых добавок, стабилизаторы