Влияние количества желатина на показатели консистенции размороженного кисломолочного десерта

Обоснование. Расширение ассортимента и повышение качества готовых изделий является актуальной задачей отрасли производства мороженого. К новым продуктам могут быть отнесены кисломолочные десерты, потребляемые в размороженном виде, сочетающие в себе свойства мороженого и кисломолочных продуктов. Важным этапом в разработке технологии производтсва кисломолочных десертов является подбор стабилизаторов (гелеобразователей) и определение их массовой доли. Наиболее эффективным и удобным для использования является желатин.

Цель. Цель данной работы – изучение влияния количества желатина на структуру и консистенцию размороженного кисломолочного десерта.

Материалы и методы. Объектами исследования являлись образцы десертов с массовой долей желатина от 1,3 до 1,9%. Были использованы реологические методы исследования для оценки динамической вязкости и показателей консистенции. Дисперсность воздушной фазы замороженных образцов и через 4 ч их хранения при температуре 4±2°С оценивали методом микроскопии.

Результаты и применение. В ходе работы была исследована дисперсность воздушной фазы и показатели консистенции (твердость, липкость, адгезионная сила, кажущийся модуль и восстанавливаемая деформация). По результатам экспериментальных исследований было установлено, что повышение количества желатина не повлияло на вязкость смеси, однако привело к снижению взбитости. Повышение доли желатина в десерте не оказало значительного эффекта на средний размер пузырьков воздуха через 4 ч хранения. Было установлено влияние количества желатина на показатели консистенции размороженного десерта. Липкость и адгезионная сила при повышении количества желатина на 0,3% снижались на 16% и 9–12% соответственно. Полученные результаты имеют практическое значение при производстве и реализации размороженных кисломолочных десертов.