Зависимость качества и безопасности копченовареных окороков от способа охлаждения


Цитировать

Полный текст

Открытый доступ Открытый доступ
Доступ закрыт Доступ предоставлен
Доступ закрыт Только для подписчиков

Аннотация

Статья посвящена актуальной в настоящее время проблеме интенсификации процесса охлаждения копченовареных продуктов. Исследованиями установлено, что быстрое одностадийное охлаждение копченовареных окороков из свинины способствует интенсификации процесса охлаждения, повышает безопасность, обеспечивает высокое качество готового продукта и увеличивает срок его годности. Характер гидролитических и окислительных изменений липидов при хранении копченовареных окороков свидетельствует, что при быстром способе охлаждения и последующем хранении эти изменения меньше, чем при медленном способе охлаждения.

Об авторах

Светлана Германовна Рыжова

АО «Мясокомбинат Клинский»

Email: ryzhova@klinmk.prodo.ru
Канд. техн. наук Клин, Россия

Магомед Абдулмаликович Дибирасулаев

ВНИХИ - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Email: dmama1942@gmail.ru
Д-р техн. наук Москва, Россия

ЛеонидСергеевич Кудряшов

ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН

Email: lskudryashov@yandex.ru
Д-р техн. наук Москва, Россия

Список литературы

  1. Дибирасулаев М.А. К разработке технологии двухстадийного охлаждения свинины, обеспечивающей повышение качества и увеличение выхода свининокопченостей/ М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, И.М. Чернуха, Л.С. Кудряшов// Международная конференция «Индустрия холода в XXI в.» (Москва, 6-8 декабря, 2004 г.). - М, 2004. С. 105-107.
  2. Дибирасулаев М.А. Интегрированная модель тепломассопереноса и кинетики роста микроорганизмов для охлаждения копченовареных изделий из свинины / М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, С.Г. Рыжова, Л.М. Алигаджиева, Б.А. Макаров// Все о мясе. 2013. № 6. С. 38-41.
  3. Дибирасулаев М.А. Интенсификация процесса охлаждения и увеличение срока хранения копченовареных продуктов из свинины / М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, С.Г. Рыжова, Б.А. Макаров// Мясная индустрия. 2015. № 3. С. 40-43.
  4. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов /Н.К. Журавская, Л.Т Алехина, Л.М. Отряшенкова. - М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.
  5. Зилафф Х. Быстрое охлаждение / Х. Зилафф, Х. Шлойзенер// Мороженое и замороженные продукты. 2002. № 7. С. 31-33.
  6. Juneja V.K. Influence of Cooling Rate on Outgrowth of Clostridium perfringens Spores in Cooked Ground Beef/ V.K. Juneja, O.P. Snyder, M. CygnarowiczProvost// Journal of Food Protection. 1994. V. 57. N 12. P. 1063-1067.
  7. Juneja V.K. The potential growth of spores Bacillus cereus and Clostridium botulinum vegetative cells Staphilococcus aureus, Listeria monocytogenes, and Salmonella of serotypes in cooked beef during cooling/ V.K. Juneja, O.P. Snyder, B.S. Marmer// Journal of Food Protect. 1997. V. 60. P. 272-275.

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать

© Рыжова С.Г., Дибирасулаев М.А., Кудряшов Л., 2019

Creative Commons License
Эта статья доступна по лицензии Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Согласие на обработку персональных данных с помощью сервиса «Яндекс.Метрика»

1. Я (далее – «Пользователь» или «Субъект персональных данных»), осуществляя использование сайта https://journals.rcsi.science/ (далее – «Сайт»), подтверждая свою полную дееспособность даю согласие на обработку персональных данных с использованием средств автоматизации Оператору - федеральному государственному бюджетному учреждению «Российский центр научной информации» (РЦНИ), далее – «Оператор», расположенному по адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А, со следующими условиями.

2. Категории обрабатываемых данных: файлы «cookies» (куки-файлы). Файлы «cookie» – это небольшой текстовый файл, который веб-сервер может хранить в браузере Пользователя. Данные файлы веб-сервер загружает на устройство Пользователя при посещении им Сайта. При каждом следующем посещении Пользователем Сайта «cookie» файлы отправляются на Сайт Оператора. Данные файлы позволяют Сайту распознавать устройство Пользователя. Содержимое такого файла может как относиться, так и не относиться к персональным данным, в зависимости от того, содержит ли такой файл персональные данные или содержит обезличенные технические данные.

3. Цель обработки персональных данных: анализ пользовательской активности с помощью сервиса «Яндекс.Метрика».

4. Категории субъектов персональных данных: все Пользователи Сайта, которые дали согласие на обработку файлов «cookie».

5. Способы обработки: сбор, запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (доступ, предоставление), блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

6. Срок обработки и хранения: до получения от Субъекта персональных данных требования о прекращении обработки/отзыва согласия.

7. Способ отзыва: заявление об отзыве в письменном виде путём его направления на адрес электронной почты Оператора: info@rcsi.science или путем письменного обращения по юридическому адресу: 119991, г. Москва, Ленинский просп., д.32А

8. Субъект персональных данных вправе запретить своему оборудованию прием этих данных или ограничить прием этих данных. При отказе от получения таких данных или при ограничении приема данных некоторые функции Сайта могут работать некорректно. Субъект персональных данных обязуется сам настроить свое оборудование таким способом, чтобы оно обеспечивало адекватный его желаниям режим работы и уровень защиты данных файлов «cookie», Оператор не предоставляет технологических и правовых консультаций на темы подобного характера.

9. Порядок уничтожения персональных данных при достижении цели их обработки или при наступлении иных законных оснований определяется Оператором в соответствии с законодательством Российской Федерации.

10. Я согласен/согласна квалифицировать в качестве своей простой электронной подписи под настоящим Согласием и под Политикой обработки персональных данных выполнение мною следующего действия на сайте: https://journals.rcsi.science/ нажатие мною на интерфейсе с текстом: «Сайт использует сервис «Яндекс.Метрика» (который использует файлы «cookie») на элемент с текстом «Принять и продолжить».