Разработка технологии продуктов питания с применением смеси цельносмолотой пшеничной и кунжутной муки

Введение: В современном мире растущий интерес к здоровому питанию стимулирует разработку продуктов с улучшенными питательными свойствами. Цельносмолотая пшеничная мука, обогащённая пищевыми волокнами, витаминами и микроэлементами, в сочетании с кунжутной мукой, богатой растительными белками и полиненасыщенными жирными кислотами, обладает высоким потенциалом. Однако вопросы совершенствования технологий продуктов на основе таких смесей остаются недостаточно изученными и требуют дальнейших исследований.Цель: Исследование возможности использования смеси цельносмолотой пшеничной и кунжутной муки в создании новых видов кондитерских, кулинарных и макаронных изделий, таких как творожное печенье, морковное пирожное и домашняя лапша.Материалы и методы: В качестве объекта исследования использовали смесь цельносмолотой пшеничной и кунжутной муки, а также творожного печенья, морковного пирожного и домашней лапши из композитной пшенично-кунжутной муки различного соотношения. Определение качества цельносмолотой пшеничной и кунжутной муки проводили по физико-химическим и органолептическим свойствам. Для оценки органолептических качеств объектов исследований использовали стандартные методики.Результаты: Разработаны рациональные рецептуры продукции питания в виде творожного печенья, морковного пирожного и домашней лапши из исследуемой смеси цельносмолотой пшеничной и кунжутной муки. Выявлено, что в процессе хранения творожного печенья в течение первых 10 суток кислотные числа во всех образцах остаются практически неизменными, однако на 20-е сутки в образцах наблюдается увеличение кислотных чисел. В образцах из смеси цельносмолотой пшеничной и кунжутной муки продолжается увеличение продуктов гидролитического расщепления, что отражается на росте его кислотного числа. Установлено, что домашняя лапша из смеси цельносмолотой пшеничной и кунжутной муки хорошо сохраняет форму и характерный кунжутный привкус. Показано, что лапша с содержанием в смеси 9 % цельносмолотой кунжутной муки может быть рекомендована для практического использования.Выводы: Полученные результаты можно использовать в индустрии питания и пищевой промышленности для расширения ассортимента обогащенных мучных изделий из смеси цельносмолотой пшеничной и кунжутной муки. Разработана рецептура творожного печенья, морковного пирожного и домашней лапши. Полученные данные способствуют развитию технологий сбережения здоровья и расширяют практическую предметную область в производстве изделий повышенной пищевой ценности.

здоровое питание, цельносмолотая пшеничная и кунжутная мука, ассортимент, творожное печенье, морковное пирожное, домашняя лапша